Блог
540 0

Что едят монахи Святой Горы и доживают до глубокой старости: секреты Афона. Чем питаются монахи в монастырях, что готовят? Обед в монастыре

Что едят монахи Святой Горы и доживают до глубокой старости: секреты Афона. Чем питаются монахи в монастырях, что готовят? Обед в монастыре

Несмотря на то, что в современных старообрядческих календарях имеются точные указания, касающиеся постных и скоромных дней года, подлинные старорусские традиции трапезы и поста по-прежнему остаются малоизвестными. Сегодня мы поговорим о том, как постились в монастырях Русской Церкви до церковного раскола, и на основе старинных документов реконструируем забытые ныне монастырские блюда.

Малый домашний устав

Пищевые указания современных старообрядческих календарей Русской Православной старообрядческой Церки, Русской Древлеправославной Церкви, Древлеправославной Поморской Церкви касаются употребления в дни церковного года определенных типов продуктов. Внимание концентрируется главным образом на пяти параметрах трапезы:

пища скоромная; пища с рыбой; пища с маслом; пища без масла (имеется в виду без растительного масла); сухоядение (в наши дни под этим подразумевается невареная пища, свежие овощи или фрукты).

Считается, что все эти указания взяты из « Малого домашнего устава » — книги, составленной в XIX веке и ставшей своеобразным сборником уставных предписаний, касающихся поста, трапезы и келейной молитвы. И хотя бытует мнение, что «Малый домашний устав» объединяет некую сумму дораскольной церковной традиции, включая обычаидревнерусских монастырейи приходских храмов, на самом деле его указания восходят в основном к одной книге — Типикону («Церковному оку»), изданному в 1641 году при патриархе Иосифе и, по преданию, связанному с древним уставом Иерусалимского монастыря. Надо отметить, что новообрядческий устав в части поста никак не отличается от старообрядческого. Они полностью идентичны, поскольку имеют один и тот же первоисточник.

Гороховая размазня

Однако ни в «Малом домашнем уставе», ни тем более в современных старообрядческих календарях нельзя найти информации, касающейся непосредственно пищевой традиции дораскольной Руси. Что ели на Руси в праздники и постыпростые люди, что — духовенство, а что — бояре? Какие блюда подавались в многочисленных монастырях? Об этом практически ничего неизвестно, а исследования и документы, в которых об этом говорится, мало доступны. Небольшие ремарки, изредка публикующиеся в популярной исторической литературе, дают очень скромную информацию на эту тему и в основном ограничиваются общими словами о благочестии древней Руси. Обычно в таких случаях цитируют, как ни странно, иностранцев. Так, говоря о рационе Великого поста, обычно вспоминают сочинения архидиакона Павла Алеппского, посетившего с Макарием, патриархом Антиохийским, по приглашению патриарха Никона, Москву в 1654-1656 годах:

«В этот пост мы переносили с ним большие мучения, подражая им (русским — прим. ред.) против воли, особливо в еде: мы не находили иной пищи, кроме размазни, похожей на вареный горох и бобы, ибо в этот пост вообще совсем не едят масла. По этой причине мы испытывали неописуемую муку».

Также иногда проскальзывает информация, что в северных монастырях, вроде Соловецкого, в Великий Пост допускалась «сушь» (сушеная рыба»), потому как в тех местах совершенно не было хлеба, и монахи вынужденно ели рыбу. Впрочем, за отсутствием широко известных и опубликованных исторических документов сведения о «суши», как любой другой рыбе, употребляемой в Великий и Успенский посты, подвергаются некоторыми ревнителями критике. По мнению подобных авторов, Студийский Устав, который действительно допускал неоднократное употребление рыбы в Великий Пост (не только в Благовещение, но и в день 40 мучеников, обретения главы св. Иоанна Предотечи, св. Алексия, человека Божия, праведного Лазаря и некоторые другие) уже давно не применялся на Руси. Они отмечают, что будто бы еще за столетия до церковного раскола запрет на рыбу в монастырских установлениях полностью соответствовал требованиям современных церковных календарей, а в Великий Пост и правда главным блюдом была гороховая размазня, упоминаемая Павлом Алеппским.

Тайны монастырских обиходников

К сожалению, так сложилось, что не существует полноценнойисследовательской работы, посвященной повседневной трапезе в древней Руси, как монастырской, так и приходской, в разных слоях, разных классах населения. Для того чтобы составить подобное исследование, нужно изучить десятки, а то и сотни документов. В большей степени до наших дней дошли документы монастырей. Это разного рода описи, обиходники и уставы. Чтобы изучить все сохранившиеся, требуются годы, поэтому попробуем посмотреть то, что лежит на поверхности. На сайте Троице-Сергиевой лавры, в разделе «Главное собрание библиотеки Троице-Сергиевой лавры», находим «Обиходник» 1645 года. В нем содержатся не только богослужебные указания, но и пищевые. Находим там указание о пищевом уставе первой субботы Великого Поста::

« На братию вареное с маслом, да сушь протертая в кислом вареве, а не рыбу. И пием вино установленное во славу Божию, аще прилучится по две чаши. Так же и в вечер по две чаши. На вечер щи да горох сухой с многим маслом смешанный ».

Какие выводы из этого можно сделать? Сушь (сушеная рыба), как видно, употреблялась не только в районах крайнего севера, где «совсем нет хлеба», но и, как видим, в центральном монастыре русского государства. Указание «сушь, а не рыбу» явно означает, что в других местах (каких — не указано) допускалась свежая рыба, и указание было сделано, чтобы избежать ошибки в приготовлении по монастырскому уставу Троице-Сергиевой лавры. К сожалению, популярная до раскола «сушь» (сушеная рыба) сегодня совсем не упоминается в церковных календарях, хотя купить ее можно в большинстве российских продуктовых магазинов. Также можно обратить внимание на солидное количество чаш вина, употребляемого в Троице-Сергиевом монастыре.

В «Обиходнике» Троице-Сергиевого монастыря не так много указаний бытового характера. Но есть и другие «Обиходники», с более подробным описанием бытовых уставов. Один из них принадлежит Кирилло-Белозерскому монастырю.

Документ этот хорошо известен и даже был опубликован издательством «Индрик» в 2002 году. В этом «Обиходнике» дается подробная роспись практически каждого дня Великого Поста, как, впрочем, и других дней церковного года. Пропуская Богослужебные указания, посмотрим на трапезные установления этой знаменитой обители, касающиеся второй недели Великого поста.

В понедельник: Того дни братии ясти хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех в больших вода, по мисам капуста крошена с хреном, толокно, репа, или грибы или грузди под чесноком. И в которые дни братии сухоядение, тогда четцу подачи и чаши с квасом нет.

Во вторник: Братии ясти в столех по чети хлеба брацкого, сухари, шти борщевы с соком, квас с меньшего погреба в болших чашех, горох или каша сочена. Аще в сий вторник или в которые иные дни Великого поста прилучится Обретение главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евъфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита, тогда ясти хлебы белые, квас ячной в больших чашех, шти, в мисах губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша сочена или лапша гороховая с перцем, четцу подача.

В среду: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком.

В четверток: Ясти в столех по чети хлеба брацкого, шти борщевы сочены, сухари, квас брацкой, горох или каша сочена.

В пяток: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, пo ставцем квас, в чашех больших вода, в мисах капуста с хреном, толокно, репа или грибы под чесноком.

В субботу: Служат собором по царе Иване, на погребение его на братию корм: хлебы белые, по чаше квасу подделного, шти с перцем, тавранчюг осетрей или каша с семгою, горох терт с маслом, икра или короваи, пироги, а буде короваи, ино пирогов нет. На людей корм делают. В ужине хлеб брацкой, шти, квас в больших чашех с меньшего погреба, по ставцу квасу.

Во 2-ю неделю поста: Ясти хлебы белые, шти, по чаше квасу ячного, по мисам губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша или лопша Горохова с перцем. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по чаше квасу ячново в болших чашех, в ставцех квас.

Что интересного мы видим о дораскольной монастырской жизни, с точки зрения современных клише?

Во-первых, хотя Кириллов монастырь относится к северным обителям, но хлеб на трапезе иноков был. И недостатка в нем не наблюдалось. Впраздничные днивместо ржаного подавался белый хлеб или пироги, начинка которых зависела от устава дня.

Во-вторых. Монастырская трапеза была весьма разнообразной не только в скоромные дни, но даже в самый строгий пост. В суровые дни «сухоядения» предлагался достаточный выбор блюд: «хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком». Это, кстати, отчасти опровергает рассказ архидиакона Павла Аллепского о крайней суровости, невыносимости русского поста.

В праздничные, скоромные дни в Кирилловом монастыре была следующая роспись блюд. Первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами; тавранчуга (похлебки): рыбного и репного. Второе блюдо: каши, горох, лапша из гороховой муки, грибы: соленые, сушеные, в собственном соку. Особой статью составляла разнообразная свежая, вяленая, соленая, сушеная рыба, качество которой было несравнимо выше современной; икра черная и красная, калачи, пироги с разнообразными начинками: ягодными, овощными, грибными и рыбными; оладьи, молоко, сыр и т.д.

К тому же еще согласно постановлениям Стоглавого Собора в некоторых случаях в монастырях допускались и другие послабления:

Да в великих же и честных монастырех стригутся князи и бояре и приказные люди великие и немощи или при старости, и дают вкупы великие и села вотчинные по своих душах и по своих родителех в вечной поминок, и тем за немощь и за старость законов не полагати о трапезном хождении и о келейном ядении; покоити их по разсуждению ествою и питием, про таких держати квасы сладкие, и черствые, и выкислые — кто какова потребует, и ества тако же, или у них лучится свой покой, или от родителей присылка и о том их не истязати же.

В-третьих. Важную рольв монастырской трапезе играл квас. Он подавался практически во все дни постов, не говоря уже о скоромных днях. Даже в Великую Субботу, по захождении солнца, братии давали по ставцу квасу поддельного и по укрухе (булочке) «посиления ради телеснаго, а не любосластия и насыщения чревнаго». Квасы повседневные называются: обычный, братский. Как пишет исследователь Т. И. Шаблова, под братским квасом, вероятно, подразумевается самый простой и недорогой овсяный и ржаной квас. Квасы праздничные были 4-х сортов: медвяной (медовый, мёд), поддельный (ячменный, смешанный пополам с медвяным), ячменный (ячной, житный) и полуян (вероятно, ячменный, смешанный с овсяным или ржаным). Квас подавался в чашах или ставцах (сосуд типа стакана) объемом порядка 150 грамм. Сегодня квасы и меды практически ушли из церковной жизни, стали светскими напитками.

В-четвертых. Посреди недель Великого Поста, в чтимые праздники, поставлялась икра. В уставе Кириллова монастыря такими праздниками являлись: «главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита». Также икра поставлялась в Вербное воскресенье наряду с рыбой. Рудименты этой древней традиции можно наблюдать в отдельных старообрядческих приходах, в которых на престольные праздники допускается готовить рыбу «аще настоятель благословит».

В-пятых. Во все субботы Великого поста (кроме Великой субботы, которая, по сути, к четыредесятнице не относится) в Кирилловом монастыре поставлялась рыба. Указания о рыбе имеются и в уставе Вербного воскресения:

На братию корм: хлебы белые, сковороды с ушным или шти с перцем, квас подделной, двоя рыба, оладьи с медом, чаши схожие. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по мере квасу ячного в больших чашех, двоя рыба, подсыпка.

Рыбный стол был приурочен, как правило, к заупокойным кормам: 1 и 2 субботы — по царе Иване Грозном, 3 и 5 — по царевиче Иване Ивановиче (сына Иоанна IV и Анастасии Романовны), и 4-я — по игумене Христофоре (3-й игумен монастыря, ученик прп. Кирилла). Кроме того, в 1-ое воскресенье Великого поста был заздравный корм за царя также с рыбой. Всего по Кириллову уставу рыба поставлялась 8 раз за Великий Пост.

Тавранчук. Рецепт приготовления

Одно из самых интересных и загадочных блюд, упоминаемых в «Обиходнике» Кириллова монастыря, именуется «тавранчук». Советский историк В.В. Похлебкин (1923-2000) так рассказывает об этом блюде:

«Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная: судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.

Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления. Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным ».

В «Обиходнике» Кириллова монастыря тавранчук упоминается весьма часто. Но что интересно, его готовили к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного блюда: « тавранчюг осетрей или каша с семгою ». Под монастырским тавранчуком надо разуметь рыбный тавранчук, без мяса, сметаны и других продуктов, которые можно использовать только в скоромные дни. Вот основные ингредиенты тавранчука — блюда весьма популярного в монастырской диете 17 века.

Соленые грузди перед приготовлением лучше вымыть и вымочить, потому что достаточное количество уже имеется в соленых огурцах. Также в качестве ингредиентов используется корень петрушки, корень сельдерея, черный перец, смородиновый или лавровый лист, лук — в зависимости от желания и вкуса.

Все это нарезается кубиками.

Подготовленные продукты слоями укладываются в горшок или казанок, а затем ставятся в русскую печь, как вариант — в духовку при температуре 170 градусов и томятся на протяжении нескольких часов. В некоторых рецептах предлагают заливать дополнительно воду или квас. Другие советуют томить в собственном соку, добавив растительного масла.

В сети существует немало рецептов тавранчука с указанными пропорциями продуктов, которые, впрочем, существенно отличаются друг от друга и не все они одинаково хороши. Многое зависит от количества жидкости, температуры и времени томления в печи. Однако при должной сноровке, опыте и, главное, желании можно попробовать настоящее монастырское блюдо, которое ели наши предки в XV-XVII веках.

Я всегда думал, что монашеская еда — хлеб да вода. Но однажды оказался в монастырской трапезной — и мое мнение полностью изменилось. Более вкусных постных блюд в жизни не пробовал. В чем секрет? Монахи Свято-Пантелеймонового монастыря, что на Афоне, всегда встречают паломников радушно. Закон гостеприимства здесь блюдут строго — сначала накорми, потом расспроси. Впрочем, расспросами никто и после обеда вам докучать не будет: у каждого, считают они, своя дорога к храму.

Мы совсем не удивились скромности трапезы: хлеб, гречневая каша, приправленная тушеными овощами, гороховая похлебка с зеленью (на которую в мирской жизни даже не взглянешь и уж точно не позаришься), печеная картошка с квашеной капустой, свежие огурцы да квас. Были еще оливки (их, кстати, как нам объяснили, можно есть с косточками) и красное сухое вино (на донышке кружки). Но вкус этих блюд… Он поразил нас!

Самое подходящее в этом случае слово — ‘неземной’. Я спросил об этом одного из иноков. Он молча возвел глаза к небу и тихо, без малейшего намека на поучительство и назидательность ответил: ‘Важно, с какими мыслями, не говоря уже о словах, человек приступает к приготовлению еды и самой трапезе. Вот что по этому поводу написано в ‘Киево-Печерском Патерике’: ‘Было дано увидеть одному старцу, как различалась одна и та же еда: хулящие пищу — ели нечистоты, хвалящие — мед. Ты же, когда ешь или пьешь, славь Бога, потому что себе же вредит хулящий’.

Квашеная капуста была с морковью, свеклой и ароматными семенами укропа. Именно они придавали привычной для нас, россиян, зимней заготовке удивительный вкус. И, как сказали монахи, такая капуста очень полезна для хорошей работы желудка. Над горкой капусты, выложенной в простые алюминиевые миски, возвышалось сверкающее глянцем моченое яблоко. Несколько таких яблок обязательно кладут в каждую кадушку при квашении капусты. Они тоже придают ей особый аромат.

Мясные деликатесы и выпечка — не для афонских иноков. По их мнению, чревоугодие — опасная черта, которая влечет за собой болезни тела и различные душевные недуги. Жирная еда ‘засаливает душу’, а соусы и консервы ‘разжижают тело’. Для афонских монахов прием пищи — духовный процесс, в чем-то ритуальное действо.

Молитва — во время приготовления того или иного блюда (в этом случае оно обязательно удастся), короткая молитва перед тем, как сесть за стол, молитва после вкушения пищи. А сама обстановка просторной и светлой трапезной, стены и потолок которой расписаны картинами на библейские сюжеты, превращает скромный монашеский ужин в праздничное застолье и пир души. ‘Так и кухня мирянина, — сказал мне монах, — должна быть не местом семейных разборок и политических дискуссий, а одной лишь трапезной’.

Совсем недавно мне довелось побывать в Горицком Воскресенском женском монастыре, который открылся в 1999 году. В монастырской трапезной несли послушание сестры Юлия и Надежда. Молодые, каждой едва ли на вид можно было дать чуть больше двадцати, но управлялись с кухонной утварью уверенно и без суеты. Новинки технического прогресса, вроде миксеров и овощерезок, обошли стороной эти святые места.

Монахини все делают сами: и тесто замешивают в больших чанах руками, и масло сбивают ручными пахтами. Да и готовится монастырская трапеза не на газе в посуде с антипригарным покрытием, а на дровяной плите, в чугунках. Оттого, говорят монахини, и получается более вкусной, наваристой и ароматной.

Я наблюдал, как младшая Надежда шинкует капусту, и любовался: полоски тоненькие-тоненькие, одна к одной, будто каждую вымеряли. Посолила слегка, окропила постным маслом, сверху выложила цветок из бусинок размороженной клюквы и веточек укропа — не блюдо, а картина, даже есть жалко, и отложила в сторону со словами; ‘Пусть капуста сок даст, тогда и на стол ставить можно’.

Я слышал где-то, что монахи не должны обставлять свою трапезу красиво, поэтому спросил об этом сестру Надежду. ‘Ну что вы, — ответила она, — Бог не может быть против прекрасного, лишь бы шло это от чистого сердца, не становилось самоцелью и не приводило к ожесточению, если что-то не получается. Я вообще заметила, — добавила она, — что здесь стала очень хорошо готовить, хотя никогда этому не училась, да и большой житейской кулинарной премудрости еще не накопила. Просто, когда в душе умиротворение и любовь к миру и тем, кто в нем живет, все, что делаешь, получается хорошо’.

Говоря это, она разделывала селедку, чтобы приготовить заливное из соленой сельди, рубленной с грибами. Белые сушеные грибы монахиня замочила заранее в холодной воде и теперь ставила их на огонь. После того как они сварились, пропустила через мясорубку и перемешала с мелкорубленым филе сельди. Добавила в фарш черный перец, измельченный лук и… начала расписывать новый кулинарный натюрморт.

Из приготовленного фарша сформовала селедку, аккуратно приложила голову и хвост, вокруг положила небольшие, петрушки, маленькие кувшинки из вареной моркови и залила все грибным бульоном, смешанным с разбухшим желатином. Получилось озеро с аппетитной рыбкой внутри.

— Вы можете, — сказала она, видя мой восторженный взгляд, — украсить свое блюдо как захотите. Да и готовить его необязательно с использованием сушеных грибов. Просто мы с сестрами за лето и осень их столько собрали… А вы, если сушеных нет, возьмите обычные шампиньоны. Хотя, по мне, ни одни выращенные в ‘неволе’ грибы не могут сравниться с лесными.

От них такой дух идет!.. Надо сказать, что обед, к которому сестра Надежда готовила свои ‘кулинарные шедевры’, не был праздничным, да и из гостей на нем присутствовали лишь несколько таких же, как я, путешественников, которых и настоящими-то паломниками можно назвать с большой натяжкой. Но здесь принимают всех и не спрашивают, насколько крепка твоя вера: раз пришел, значит, душа просит.

Кроме заливного, Надежда приготовила еще несколько необычных блюд из грибов. Например, грибной сыр, икру и какую-то необыкновенно вкусную холодную закуску. Сушеные грибы для нее вымачивают в воде в течение часа, а затем варят в подсоленной воде до готовности. Их, как сказали монахини, вполне можно заменить свежими: шампиньонами или вешенками.

В этом случае грибы достаточно отварить, мелко нарезать, смешать с нашинкованным репчатым луком, досолить при необходимости и полить соусом. Его готовят из тертого хрена, разведенного небольшим количеством крепкого хлебного кваса и грибного бульона. Блюдо получается не острым, а лишь с легким привкусом хрена, который не должен перебивать вкус грибов.

Из холодных закусок на столе была еще свекла отварная под острым соусом, приготовленным из вареных яичных желтков, тертого хрена и растительного масла. Это блюдо было мне хорошо знакомо, а вот вареную фасоль, обжаренную в масле, я пробовал впервые — очень вкусно. Блюдо, как сказали мне сестры, готовится хоть и просто, но довольно долго.

Фасоль сначала нужно замочить в воде на 6-10 часов, затем отварить в подсоленной воде до готовности, но так, чтобы не разварилась, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить на свежем воздухе и только потом обжаривать в растительном масле до румяной корочки. За пару минут до готовности добавить в казан пассерованный лук, посолить, приправить пряностями по вкусу и снимать с огня. Подают фасоль в холодном виде.

Пока Надежда колдовала (хотя по отношению к монахине такое слово не очень подходит) над холодными блюдами, Юлия готовила первое и второе. На первое были монастырский борщ с фасолью и калья (суп, приготовленный на огуречном рассоле) с рыбой. На второе — плов с овощами и изюмом, постные голубцы, перепеча из тыквы — что-то вроде тыквенной запеканки с рисом: тыкву и рис для этого блюда предварительно отваривают отдельно друг от друга, затем смешивают, в фарш добавляют взбитые также отдельно белки и желтки и выкладывают все в смазанную маслом форму.

Получается нечто среднее между выпечкой и вторым блюдом. На десерт сестры приготовили пирог с яблоками и пирожки с маком и медом — маковники. И хотя тесто было замешено без использования сливочного масла, получилось оно пышное, нежное, а начинка… Выпечка с маком — вообще моя слабость.

Как видите, трапезничали монашки и угощали паломников совсем без мяса. Но уж поверьте, мы этого даже не заметили. В дни постов количество блюд на столе, как сказали монахини, уменьшается, исчезают рыба, яйца, молочные продукты. Но трапеза при этом не становится менее вкусной и, уж конечно, остается такой же сытной.

Прощаясь с гостеприимными сестрами, я поинтересовался: слышали ли они о варенье ‘Кудри ангела’? Говорят, этот рецепт настоятельнице одного из испанских монастырей дала Дева Мария в ночь перед Рождеством. Тыквенные волокна (в которых спрятаны семечки) варят в сахарном сиропе вместе с протертыми лесными орехами. ‘Нет, — сказали монахини, — не слышали, но варенье из тыквенных волокон, которые большинство хозяек просто выбрасывает, тоже делаем. Нужно просто отделить волокна от мякоти и семян, слегка обсушить (подвялить на воздухе).

Приготовить сахарный сироп, залить им волокна, настоять сутки, а потом варить наподобие наших варений — пяти минуток: 3-4 раза по пять-семь минут, (Важно после каждой варки полностью остудить варенье и только потом вновь ставить на огонь.)’ Попробуйте и еы приготовить дома блюда монастырской кухни. Возможно, тогда предстоящий пост покажется не таким уж пресным и трудным.

С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…

Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя - традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?

За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.

Наш собеседник
Иеромонах Михей, в миру Гулевский Александр Петрович, родился 22.11.1964 в г. Ростов-на-Дону. После окончания школы в 1980г. поступил в Ростовское Училище Искусств, специализация «Аккордеон», окончил его в 1984 г. 1984-1986гг.- служба в армии в ВДВ.С 1987 по 1988гг. отец Михей прислуживал пономарем в храме, а в 1988г. поступил в семинарию, которую окончил в 1991г. В этом же году поступил в Троице-Сергиеву Лавру послушником, а в 1992 г. переведен в Данилов монастырь.Послушания в монастыре: 2 года в иконной лавке, в течение 10 лет с 1994г. строительство скита и пасеки в Рязанской области, с 2004г. - келарь в Даниловом монастыре, в настоящее время послушание в медовой лавке, в 2-х монастырских магазинах, а также в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.

Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.

В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.

сайт: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?

О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.

В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас - чуть более 80, работники из мирян - почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся - каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.

Большинство продуктов, которые у нас есть - собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим - на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.

сайт: С чего началось возрождение монастырского хозяйства?

О. Михей: Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей - до этого всего мы и сейчас только идем.

До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди - и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле - до основания.

Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.

И пасека теперь у монастыря не одна - в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждыйновый сезонперед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.

Мед такой продукт - Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.

Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.

У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем

Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!

Из проповеди
Киевский князь Изяслав пришел к преподобному Феодосию, и после беседы гостю была предложена монастырская трапеза. Вкусив ее, Великий князь поразился, насколько простая монастырская пища была вкусной, что он и в великокняжеском дворце не имел таких кушаний. На это преподобный Феодосий ответил: «Это происходит оттого, что пища в нашей обители приготовляется по благословению настоятеля. Поэтому, несмотря на простоту, по благословению Божиему, получаемому через благословение настоятеля, она получается столь питательной, полезной и вкусной»Проповедь наместника Ново-Иерусалимского монастыря игумена Феофилакта в Неделю 20-ю по Пятидесятнице. Чудесный улов рыбы.

Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.

сайт: И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?

О. Михей: Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»...

Далеко не все знают, как много трудов приходиться приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.

сайт: Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?

О. Михей: Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть - мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.

Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.

Меню обеда для братии Свято-Данилова монастыря

ПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресенье
Поста нет 7Поста нет 8Елей 9Поста нет 10Елей 11Поста нет 12Поста нет 13
Салат овощнойСалат из кальмаровСыр нарезкаСалат из свеклы с майонезомСыр нарезкаСалат из огурцов, яиц и зел. лукаСалат овощнойДайкон с морковьюСалат овощнойСыр нарезкаСалат с креветкамиСалат овощнойСалат из капусты с морковьюСалат из свеклы с майонезомСалат греческийСыр нарезкаНарезка рыбнаяСалат из кальмаров с яйцом
Суп РассольникЩиСуп грибнойСуп с фрикаделькамиСуп гороховыйУхаБорщ
Рыба жаренаяМакароныСоус томатныйРыба жареная в яйце и сухаряхПюреСоус бешамельБрокколи с луком и морковьюГречкаРыба жареная в яйце и сухаряхМакароныСоус томатныйРататуйРисСоус томатныйОкунь жареныйМакароныСоус томатныйСудак жареныйПюре картофельное
КомпотМолокоСметанаКомпотМолокоСметана-КомпотМолокоСметана-КомпотМолокоСметана-
ЧайПеченьеЯблокиЧайПеченьеЯблокиКомпотЧайПеченьеЯблокиЧайПеченьеЯблокиКомпотЧайПеченьеЯблокиЧайКонфетыЯблокиМорсЧайКонфетыЯблоки

Меню ужина для братии Свято-Данилова монастыря

ПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресенье
Поста нет 7Поста нет 8Елей 9Поста нет 10Елей 11Поста нет 12Поста нет 13
Салат овощнойСалат овощнойЯйцо под майонезомЛобиоКабачковая икраСалат из крабовых палочекСалат деревенскийСалат овощнойСеледка с луком и зеленым горошкомСалат овощнойСалат из помидоров с лукомЯйцо под майонезом
ЗразыКаша из пшенаСоусРыба под маринадомРисБиточки картофельныеКапуста тушенаяГолубцы рыбные в листеКартофель с грибами и лукомТефтели под соусомКартошка жаренаяРыба жаренаяРис с овощами
КомпотМолокоСметанаКомпотМолокоСметана-Омлет-КомпотМолокоСметанаКомпотМолокоСметана
Запеканка творожнаяСырники----Запеканка
ЧайКонфетыКакаоКонфетыЧайКонфетыКомпотЧайКонфетыКомпотЧайКонфетыКомпотЧайКонфетыЧайКонфеты

Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.

За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники - миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы - ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству - послушание.

Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт - чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья - сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.

У нас есть отец Гермоген - он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». Наданный моменткеларь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…

Сейчас у меня послушание - предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.

А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.

сайт: Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!

МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ

ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ

Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.

ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ

Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.

ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения)

Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле.

Примечание редактора

Уважаемые читатели!

28 ноября у православных христиан начинается Рождественский пост. Это один из четырех многодневных постов в православии, который готовит верующих к светлому празднику Рождества Христова. Данный пост менее строгий, чем Великий и Успенский, но и здесь возникают вопросы: что можно, а чего нельзя есть, о каких православных праздниках в это время обязательно должен знать каждый верующий, кому разрешаются послабления, есть ли польза для души, если вы соблюдаете только физический пост?.Михей. В эти дни о. Михею. И тогда на встрече вы получите исчерпывающие ответы на них.

11.03.2014 Трудами братии монастыря 27 056

Продолжается Великий пост. В течение ближайших 40 дней православным надлежит не только воздерживаться от пищи животного происхождения и умерить развлечения, но и поработать над собой, постаравшись очистить душу от всякой скверны.

Духовную составляющую Великого поста в монастырях ставят на первое место – культа еды там не существует. Может поэтому великопостное время монахи чаще называют благодатным, а миряне – трудным.

И главная трудность – гастрономическая. На макаронах, кашах и овощах, исключив в том числе и рыбу (кроме нескольких дней церковных праздников ее тоже не едят), продержаться почти два месяца многим действительно нелегко...

– Каждый день мы получаем примерно 600 литров молока и 600 – 700 яиц, – рассказывает Владимир. – В непостное время большая часть этих продуктов сразу идет на стол – мы отправляем их на Центральную усадьбу, на скиты, делаем творог, сметану, варим сыр. В Великий пост картина меняется: молоко, творог, сметану и яйца мы отправляем, как обычно, только в местныйдетский сад, школу и в воинскую часть, дислоцирующуюся на Валааме, а также жертвуем нуждающимся местным жителям. Все остальное идет на хранение и переработку – заготовку сыра.

Творог и сметану для нужд обители мы начинаем делать за две недели до Пасхи.

У монастыря есть картофельные, свекольные, морковные поля, сады, свое рыбное хозяйство. Кроме того, летом и осенью мы с помощью паломников, приезжающих на Валаам потрудиться, активно заготавливаем лесные дары – грибы и ягоды. Крупы и муку монастырь закупает, кальмаров, дозволенных в пост (они же ни рыба ни мясо), – тоже. Из такого разнообразия продуктов можно приготовить много вкусной полезной пищи. Мясо в монастыре не едят совсем – ни в постные дни, ни в скоромные. Его заменяет рыба: в непостное время из нее готовят уху, бульон для овощных супов, жарят, парят, варят, коптят. Но копченую рыбу подают на стол только в праздники...

В первые три дня Великого поста по уставу положено сухоядение. Позже растительное масло употребляется во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы.

Чтобы как-то разнообразить постное меню, к овощным блюдам, кашам и всеми любимым драникам (в них вместо яйца кладется немного муки и манки) мы добавляем блюда из кальмара – суп, салат, подливу или просто его обжариваем. Но, прежде чем что-либо приготовить из мяса кальмара, его надо правильно обработать.

Я беру чуть подтаявшие, но со льдом тушки, на полминуты заливаю кипящей водой, сливаю. Повторяю эту процедуру дважды, а затем промываю тушки под струей холодной воды. Потом кипячу воду, подсаливаю ее и варю кальмара около двух минут. Теперь он готов к тому, чтобы приготовить из него, например, суп: в кастрюлю закладываю картошку, пассерованную морковь с луком, соль, специи и за пять минут до конца – нарезанного кальмара. В самуюпоследнюю минутудобавляю нарезанную зелень и совсем чуть-чуть чеснока – для аромата.

Из кальмара легко приготовить салат, смешав в равных пропорциях остуженное и нарезанное мясо и вареный рис. В салат нарезаю также свежий огурец, зелень, кладу маслины и заправляю растительным маслом.

Вкусное и питательное блюдо – фаршированный кальмар: обжариваю морковь и лук, добавляю зелень, рис или картофельное пюре, все перемешиваю и начиняю тушку. Широкую часть лучше заколоть зубочисткой – чтобы начинка не вылезала. Пассерованную морковь с луком использую для начинки не полностью – немного оставляю, перекладываю в кастрюлю, кладу туда же начиненных кальмаров, добавляю специи и варю пять – семь минут. Перед подачей на стол посыпаю зеленью.

Можно также приготовить зразы с грибами. Для этого надо растолочь вареный, хорошо слитый картофель (пюре должно получиться суховатым), добавить в него примерно по столовой ложке манки, муки и дать смеси немного остыть. Обжарить с луком грибы (размороженные или размоченные, если сушеные), добавить зелени и тоже подождать, пока смесь остынет. Потом из пюре лепятся небольшие лепешки, а в середине каждой делается небольшое углубление, в которое кладется грибной фарш. Его нужно полностью закрыть краями лепешки – получится что-то вроде картофельной котлеты, только с начинкой. Котлетку надо обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон.

Чай мы обычно пьем с медом, вареньем или муссом – это полезно. Мусс готовится очень просто: размораживаем ягоды, пропускаем через блендер и добавляем немного сахара. На десерт можно испечь сладкую коврижку: взять примерно 150 г воды, 100 г меда, 100 г сахара, по вкусу – корицы и ванили и нагреть до температуры 75 градусов. На этой основе, добавив муку и растительное масло, замешать тесто по консистенции примерно как оладьевое. Нагреть духовку до 180 градусов, застелить противень пергаментом, выложить на него массу и выпекать 40 минут. Очень вкусно получается.

К весне иммунная система у людей обычно ослабевает, поэтому в течение поста мы заботимся о том, чтобы на столе всегда были сухофрукты, мед, орехи.

Виктория Морозова,

30.11.2012 Трудами братии монастыря 15 873

Трапеза в монастыре – сакральное действие, обед – продолжение богослужения. Перед началом трапезы и по ее окончании вся братия молится, благодарит Господа за Его благодеяния, молитвенно поминая здравствующих и почивших отцов и братьев. Вся еда благословляется священником. Очень заметна разница между обедом вместе со всей братией и вкушением тех же самых блюд отдельно (в силу болезни или особенностей послушания). И если сердце храма - алтарь со Священным Престолом, то сердце келарской службы, которая отвечает за питание братии,- это, конечно же, кухня.

Келарская служба занимает отдельное (северное) крыло внутреннего монастырского каре. Большая светлая трапезная, способная вместить около 200-х человек, кухня, две посудомойки, склады, молочный, кондитерский и овощной цеха, помещение трапезников, офисные помещения и мастерские, маленькая прачечная – все находится под одной крышей. В келарской службе послушаются только братья, большей частью трудники.

Кухня представляет собой светлое помещение с высокими потолками площадью порядка 40 кв.м. Пища готовится на электроплите (в резерве всегда есть полноценная дровяная печь-плита) и в чудо-машине, умеющей печь, жарить, варить, готовить на пару. Есть на кухне и промышленная мясорубка, удобные стальные разделочные столы, своя небольшая мойка и множество самой разнообразной кухонной утвари. На кухню, как и в большинстве помещений келарской службы, проведена трансляция из храма. Поэтому братия, занятая во время богослужения приготовлением пищи, не чувствует себя оторванной от общего молитвенного собрания.

До недавнего времени для монастырской братии было установлено 2 приема пищи: обед (по будням в 13:00, в дни бденных праздников – сразу после окончания богослужения) и ужин (сразу после окончания вечернего богослужения, примерно в 19:30). Около месяца назад к 8:00 стали накрывать и завтраки, в основном для тех, кто в силу послушания несет существеннуюфизическую нагрузку.

Приготовлением пищи посменно занимаются две «бригады» поваров. Каждая состоит из повара и двух помощников. Повара занимаются только приготовлением готовых блюд. Необходимые овощи для них чистят в овощном цехе, грязную кухонную посуду повара относят на мойку. Накрывают столы, режут хлеб и раскладывают фрукты – трапезники.

Личность повара, его внутреннее состояние, отношение к другим братьям играют ключевую роль во всем процессе. О своем отношении к этому непростому и ответственному послушанию рассказывает один из поваров послушник Игорь.

Игорь, давно ли ты в монастыре и как попал на братскую кухню?

Четвертый год.Долгое времяя совмещал послушание истопника в «Игуменской» гостинице и помощника библиотекаря, потом был дояром на ферме, а после того, как возникли проблемы со здоровьем, меня вернули на Центральную усадьбу и назначили помощником повара. Несколько раз мне приходилось замещать повара, а через два месяца самому пришлось возглавить одну из смен.

Был ли у тебя до монастыря какой-нибудь опыт приготовления пищи?

Профессионального - нет. Мог что-то приготовить в «домашних» объемах, но не на сто-двести человек. Поэтому сначала самым трудным было рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления нужного количества порций. Но со временем «набил руку».

Каков режим послушания?

Заступаем на послушание с вечера: готовим ужин, какие-то блюда для завтрака, делаем заготовки для обеда. Время начала вечерней смены зависит от объема и сложности блюд. Поэтому вечером послушание начинается в интервале от трех до четырех часов. Последнее время мы почти все вторые блюда готовим на пару или запекаем в жаровом шкафу. Келарь стремится сделать питание братии максимально здоровым; мы почти ничего не жарим, масло используем преимущественно оливковое. А в этот чудо-шкаф вмещается ограниченное количество продуктов, так что времени на готовку уходит больше. Утренняя смена начинается с девяти. Трудность состоит в том, что редко кто из помощников надолго задерживается на кухне. Как правило, на это послушание ставят трудников из призывников. Только такой молодой брат, который и дома-то ничего не готовил, немного освоит нашу специфику, как срок его послушания в монастыре заканчивается, и надо учить следующего. Поэтому постоянно приходится за всем следить. Конечно, и среди призывников оказываются толковые ребята, которым очень нравится это послушание. Они быстро всему научаются, и я тогда могу во время приготовления обеда целенаправленно заниматься одним блюдом и наблюдать за общим процессом. Вечерняя смена заканчивается к ужину, если только не нужно разделывать рыбу на завтра (это еще час-два), дневная смена длится примерно до двух.

Какие периоды в году для кухни самые напряженные?

Самая напряженная работа тогда, когда используется полный набор ингредиентов - рыба, яйца, молочные продукты. А это бывает во время сплошных седмиц (Светлая седмица, масленица, от Рождества до Крещения). Напротив, легче всего во время Великого поста, особенно на первой неделе, когда готовится только обед, да и то начиная со среды.

Насколько жестко твоя деятельность регулируется келарем?

Большой свободы нет. Есть меню и рецептура. Повар не может придумывать и готовить новые блюда без благословения келаря. Рецептура передается как из уст в уста, так есть и записи. Некоторая доля свободы есть в выборе специй и соусов. Но в целом я должен приготовить именно то, что записано в меню и рецепте, то, что готовили и раньше до меня, то, что говорит келарь. Я не могу пойти против послушания. У каждого повара, конечно, есть свой почерк: крупно или мелко порезать овощи, сколько добавлять соли (я стараюсь класть поменьше), но это уже детали.

Не приходилось ли тебе готовить блюдо, которое лично тебе совсем не нравится?

– Я как-то не думал об этом. Мне важнее процесс. Бывают блюда более трудные для меня - это те, которые я раньше не готовил. И я всегда волнуюсь, когда берусь за блюдо в первый раз.

А для тебя важна реакция братьев?

– Конечно, важна. Ведь все делается с молитвой и любовью. Как брат поест, так он и послушаться будет. С каким настроением он уйдет из трапезной, с таким и проведет остаток дня. Поэтому стараешься приготовить и повкуснее, и побольше, братья ведь разные по комплекции и аппетиту.

Не приходилось ли тебе выступать с инициативой приготовить какое-нибудь новое блюдо?

– Случалось предлагать келарю что-то новое. Он выслушивает и принимает или не принимает мои предложения.

У тебя два сменных помощника. Как тебе удается добиваться от них того, чтобы они выполняли твои требования? Есть ведь взрослые и самостоятельные люди, которые считают, что за свою жизнь они уже научились "как картошку резать" и в дополнительных указаниях не нуждаются.

– Только терпением. Люди пришли сюда не работать, но молиться и научиться любить ближнего. На послушании я пример для них. До пятнадцати раз порой приходится говорить одно и то же, вплоть до того, что берешь за руку и говоришь: «Давай я покажу тебе, как надо резать». Вырезаешь для него образцы овощных заготовок. Если же брату совсем невмоготу, то просто поручаешь ему другое дело. Но резко общаться, повышать голос я не хочу. Может, это мое личное мнение, но с каким внутренним состоянием человек уйдет с послушания (обычно они здесь ненадолго), таким и будет его опыт общения людей в монастыре. Чем спокойней и терпеливее ты к человеку относишься, тем терпеливее он становится, научается не замечать какие-то человеческие недостатки и больше смотреть в себя и за собой. Еще очень важно завязать отношения внутри коллектива, и если что-то человеку не нравится категорически, не надо его заставлять. Лучше лишний раз отправить его помолиться, чем добиваться исполнения задания любой ценой. Мы не на производстве, не на работе, мы в монастыре, здесь главные задачи совершенно другие.

А бывало, что помощники подводили?

Всё и со всеми бывает. Особенно поначалу каждый новичок совершает множество ошибок, приходится постоянно смотреть, показывать и рассказывать. Если помощник сделал что-то не так, то приходится за него переделывать, доводить блюдо до «съедобного» состояния, чтобы не выбрасывать продукты. Мы ведь не профессионалы, и мы пришли сюда не учиться "резать овощи". Если помощник ошибается – начинаешь ему несколько раз показывать, спрашивать, понял ли он. Брат иной раз уже нервничает - да понял я, понял,- а потом опять совершает ту же ошибку. Послушание готовки очень ответственное. Хотя оно и не всем заметно. Ты это делаешь не для одного конкретного человека, а для всех. Чтобы всем понравилось. Не ожидаешь, конечно, похвалы, это не по-монастырски. Но очень хочется, чтобы всё всегда было на уровне.

Не было ли у тебя личных проблем с едой? Ведь ты можешь съесть, сколько угодно, выбрать себе лучший кусок. Ты ешь вместе с братией в трапезной или на кухне?

Лично себе ничего готовить без благословения келаря нельзя, ни мне, ни помощникам. Если нет времени, то можно поесть и на кухне, но только то, что приготовлено для всех. При этом лучшее ставится на стол, чтобы и выглядело красиво, и понравилось, чтобы было и аппетитно, и вкусно. Себе берешь остатки, некондицию. О лакомом кусочке для себя я не задумывался. Еда и есть еда.

А как быть, если у тебя просят поесть другие «работники» келарской службы: посудомойщики, молочники…

– Даешь без отказа, однако напоминаешь: берите, но есть общая трапеза. Обед в монастыре – продолжение богослужения. Мы все должны ходить на обед. У мойщиков и трапезников нет времени нормально поесть, поэтому им оставляешь. Я отказывать не могу. Тем, кого привлекли вкусные запахи - даю попробовать, но обязательно прошу пойти на братский обед.

Что на этом послушании тебе доставляет наибольшую радость?

– Когда братья выходят из трапезной и улыбаются. Мы, к сожалению, не лежим крестообразно при выходе из трапезной, как об этом пишут в патериках. Хотелось бы смотреть братьям в глаза: понравилось ли? Когда после трапезы братья довольны, то для меня это признак того, что послушание выполнено хорошо.

Что больше всего тяготит?

– Поначалу, когда я сам стал поваром, была постоянная неудовлетворенность собой: я это не умею, лучше бы мне делать то, что хорошо дается, и принести тем большую пользу монастырю. Когда ты приходишь на кухню и не знаешь элементарных вещей, поднимается внутренний ропот, желание пойти к духовнику с помыслом о смене послушания. Потом, помолившись, говоришь себе: «А кто должен это делать? Если я сегодня не приготовлю обед, то сто-двести человек останутся голодными». От таких мыслей становится очень неуютно. Ведь многие из братьев устали, несут физическую нагрузку… Поэтому больше всего гнетет ситуация неопределенности, боязнь из-за неопытности доставить неприятность братии. Сейчас келарь вводит новые рецепты блюд. Вот я смотрю меню на неделю и вижу новое блюдо. А как его готовить? Порой даже знакомые блюда могут не получиться из-за качества продуктов. Опять поднимается внутренний ропот на себя и волнение. Помолившись Богородице, берешь себя в руки и не расслабляешься. Послушание очень ответственное. Я сначала даже считал, что оно одно из самых тяжелых. Сейчас, конечно, полегче. А поначалу было очень тяжело и физически, и морально, приходилось постоянно быть в напряжении. Ведь помощники смотрят, как ты ведешь себя в стрессовых ситуациях. Нельзя грубо ответить, недружелюбно посмотреть. Все стараешься делать с шуткой, с улыбкой: «Не получилось – не переживай, получится в следующий раз, но запомни, что делать надо именно так, в такой пропорции». Когда все делаешь с молитвой и не даешь волю негативным эмоциям, всё в конце концов встает на свои места.

С учетом всех названных тобой сложностей, не возникало желания попроситься на другое послушание?

Надо относиться к этому как к послушанию, а не как к выбираемой по желанию работе.

Представь себе, что ты на этой кухне встретишь свою монашескую старость. Не грустно от таких мыслей?

Я как-то не думал об этом. Если ты ответственно относишься даже к нелюбимому делу, то со временем оно становится любимым. Есть ведь еще и рукоделие, поэтому не скучно и не грустно.

Валаамский монастырь

Добавить комментарий