«Тавранчуг» и другие загадки уставов древнерусских монастырей. Очерк о послушании повара на братской кухне Монастырское питание рацион

Несмотря на то, что в современных старообрядческих календарях имеются точные указания, касающиеся постных и скоромных дней года, подлинные старорусские традиции трапезы и поста по-прежнему остаются малоизвестными. Сегодня мы поговорим о том, как постились в монастырях Русской Церкви до церковного раскола, и на основе старинных документов реконструируем забытые ныне монастырские блюда.

Малый домашний устав

Пищевые указания современных старообрядческих календарей Русской Православной старообрядческой Церки, Русской Древлеправославной Церкви, Древлеправославной Поморской Церкви касаются употребления в дни церковного года определенных типов продуктов. Внимание концентрируется главным образом на пяти параметрах трапезы:

пища скоромная; пища с рыбой; пища с маслом; пища без масла (имеется в виду без растительного масла); сухоядение (в наши дни под этим подразумевается невареная пища, свежие овощи или фрукты).

Считается, что все эти указания взяты из « Малого домашнего устава » — книги, составленной в XIX веке и ставшей своеобразным сборником уставных предписаний, касающихся поста, трапезы и келейной молитвы. И хотя бытует мнение, что «Малый домашний устав» объединяет некую сумму дораскольной церковной традиции, включая обычаи древнерусских монастырей и приходских храмов, на самом деле его указания восходят в основном к одной книге — Типикону («Церковному оку»), изданному в 1641 году при патриархе Иосифе и, по преданию, связанному с древним уставом Иерусалимского монастыря. Надо отметить, что новообрядческий устав в части поста никак не отличается от старообрядческого. Они полностью идентичны, поскольку имеют один и тот же первоисточник.

Гороховая размазня

Однако ни в «Малом домашнем уставе», ни тем более в современных старообрядческих календарях нельзя найти информации, касающейся непосредственно пищевой традиции дораскольной Руси. Что ели на Руси в праздники и постыпростые люди, что — духовенство, а что — бояре? Какие блюда подавались в многочисленных монастырях? Об этом практически ничего неизвестно, а исследования и документы, в которых об этом говорится, мало доступны. Небольшие ремарки, изредка публикующиеся в популярной исторической литературе, дают очень скромную информацию на эту тему и в основном ограничиваются общими словами о благочестии древней Руси. Обычно в таких случаях цитируют, как ни странно, иностранцев. Так, говоря о рационе Великого поста, обычно вспоминают сочинения архидиакона Павла Алеппского, посетившего с Макарием, патриархом Антиохийским, по приглашению патриарха Никона, Москву в 1654-1656 годах:

«В этот пост мы переносили с ним большие мучения, подражая им (русским — прим. ред.) против воли, особливо в еде: мы не находили иной пищи, кроме размазни, похожей на вареный горох и бобы, ибо в этот пост вообще совсем не едят масла. По этой причине мы испытывали неописуемую муку».

Также иногда проскальзывает информация, что в северных монастырях, вроде Соловецкого, в Великий Пост допускалась «сушь» (сушеная рыба»), потому как в тех местах совершенно не было хлеба, и монахи вынужденно ели рыбу. Впрочем, за отсутствием широко известных и опубликованных исторических документов сведения о «суши», как любой другой рыбе, употребляемой в Великий и Успенский посты, подвергаются некоторыми ревнителями критике. По мнению подобных авторов, Студийский Устав, который действительно допускал неоднократное употребление рыбы в Великий Пост (не только в Благовещение, но и в день 40 мучеников, обретения главы св. Иоанна Предотечи, св. Алексия, человека Божия, праведного Лазаря и некоторые другие) уже давно не применялся на Руси. Они отмечают, что будто бы еще за столетия до церковного раскола запрет на рыбу в монастырских установлениях полностью соответствовал требованиям современных церковных календарей, а в Великий Пост и правда главным блюдом была гороховая размазня, упоминаемая Павлом Алеппским.

Тайны монастырских обиходников

К сожалению, так сложилось, что не существует полноценнойисследовательской работы, посвященной повседневной трапезе в древней Руси, как монастырской, так и приходской, в разных слоях, разных классах населения. Для того чтобы составить подобное исследование, нужно изучить десятки, а то и сотни документов. В большей степени до наших дней дошли документы монастырей. Это разного рода описи, обиходники и уставы. Чтобы изучить все сохранившиеся, требуются годы, поэтому попробуем посмотреть то, что лежит на поверхности. На сайте Троице-Сергиевой лавры, в разделе «Главное собрание библиотеки Троице-Сергиевой лавры», находим «Обиходник» 1645 года. В нем содержатся не только богослужебные указания, но и пищевые. Находим там указание о пищевом уставе первой субботы Великого Поста::

« На братию вареное с маслом, да сушь протертая в кислом вареве, а не рыбу. И пием вино установленное во славу Божию, аще прилучится по две чаши. Так же и в вечер по две чаши. На вечер щи да горох сухой с многим маслом смешанный ».

Какие выводы из этого можно сделать? Сушь (сушеная рыба), как видно, употреблялась не только в районах крайнего севера, где «совсем нет хлеба», но и, как видим, в центральном монастыре русского государства. Указание «сушь, а не рыбу» явно означает, что в других местах (каких — не указано) допускалась свежая рыба, и указание было сделано, чтобы избежать ошибки в приготовлении по монастырскому уставу Троице-Сергиевой лавры. К сожалению, популярная до раскола «сушь» (сушеная рыба) сегодня совсем не упоминается в церковных календарях, хотя купить ее можно в большинстве российских продуктовых магазинов. Также можно обратить внимание на солидное количество чаш вина, употребляемого в Троице-Сергиевом монастыре.

В «Обиходнике» Троице-Сергиевого монастыря не так много указаний бытового характера. Но есть и другие «Обиходники», с более подробным описанием бытовых уставов. Один из них принадлежит Кирилло-Белозерскому монастырю.

Документ этот хорошо известен и даже был опубликован издательством «Индрик» в 2002 году. В этом «Обиходнике» дается подробная роспись практически каждого дня Великого Поста, как, впрочем, и других дней церковного года. Пропуская Богослужебные указания, посмотрим на трапезные установления этой знаменитой обители, касающиеся второй недели Великого поста.

В понедельник: Того дни братии ясти хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех в больших вода, по мисам капуста крошена с хреном, толокно, репа, или грибы или грузди под чесноком. И в которые дни братии сухоядение, тогда четцу подачи и чаши с квасом нет.

Во вторник: Братии ясти в столех по чети хлеба брацкого, сухари, шти борщевы с соком, квас с меньшего погреба в болших чашех, горох или каша сочена. Аще в сий вторник или в которые иные дни Великого поста прилучится Обретение главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евъфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита, тогда ясти хлебы белые, квас ячной в больших чашех, шти, в мисах губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша сочена или лапша гороховая с перцем, четцу подача.

В среду: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком.

В четверток: Ясти в столех по чети хлеба брацкого, шти борщевы сочены, сухари, квас брацкой, горох или каша сочена.

В пяток: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, пo ставцем квас, в чашех больших вода, в мисах капуста с хреном, толокно, репа или грибы под чесноком.

В субботу: Служат собором по царе Иване, на погребение его на братию корм: хлебы белые, по чаше квасу подделного, шти с перцем, тавранчюг осетрей или каша с семгою, горох терт с маслом, икра или короваи, пироги, а буде короваи, ино пирогов нет. На людей корм делают. В ужине хлеб брацкой, шти, квас в больших чашех с меньшего погреба, по ставцу квасу.

Во 2-ю неделю поста: Ясти хлебы белые, шти, по чаше квасу ячного, по мисам губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша или лопша Горохова с перцем. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по чаше квасу ячново в болших чашех, в ставцех квас.

Что интересного мы видим о дораскольной монастырской жизни, с точки зрения современных клише?

Во-первых, хотя Кириллов монастырь относится к северным обителям, но хлеб на трапезе иноков был. И недостатка в нем не наблюдалось. Впраздничные днивместо ржаного подавался белый хлеб или пироги, начинка которых зависела от устава дня.

Во-вторых. Монастырская трапеза была весьма разнообразной не только в скоромные дни, но даже в самый строгий пост. В суровые дни «сухоядения» предлагался достаточный выбор блюд: «хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком». Это, кстати, отчасти опровергает рассказ архидиакона Павла Аллепского о крайней суровости, невыносимости русского поста.

В праздничные, скоромные дни в Кирилловом монастыре была следующая роспись блюд. Первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами; тавранчуга (похлебки): рыбного и репного. Второе блюдо: каши, горох, лапша из гороховой муки, грибы: соленые, сушеные, в собственном соку. Особой статью составляла разнообразная свежая, вяленая, соленая, сушеная рыба, качество которой было несравнимо выше современной; икра черная и красная, калачи, пироги с разнообразными начинками: ягодными, овощными, грибными и рыбными; оладьи, молоко, сыр и т.д.

К тому же еще согласно постановлениям Стоглавого Собора в некоторых случаях в монастырях допускались и другие послабления:

Да в великих же и честных монастырех стригутся князи и бояре и приказные люди великие и немощи или при старости, и дают вкупы великие и села вотчинные по своих душах и по своих родителех в вечной поминок, и тем за немощь и за старость законов не полагати о трапезном хождении и о келейном ядении; покоити их по разсуждению ествою и питием, про таких держати квасы сладкие, и черствые, и выкислые — кто какова потребует, и ества тако же, или у них лучится свой покой, или от родителей присылка и о том их не истязати же.

В-третьих. Важную рольв монастырской трапезе играл квас. Он подавался практически во все дни постов, не говоря уже о скоромных днях. Даже в Великую Субботу, по захождении солнца, братии давали по ставцу квасу поддельного и по укрухе (булочке) «посиления ради телеснаго, а не любосластия и насыщения чревнаго». Квасы повседневные называются: обычный, братский. Как пишет исследователь Т. И. Шаблова, под братским квасом, вероятно, подразумевается самый простой и недорогой овсяный и ржаной квас. Квасы праздничные были 4-х сортов: медвяной (медовый, мёд), поддельный (ячменный, смешанный пополам с медвяным), ячменный (ячной, житный) и полуян (вероятно, ячменный, смешанный с овсяным или ржаным). Квас подавался в чашах или ставцах (сосуд типа стакана) объемом порядка 150 грамм. Сегодня квасы и меды практически ушли из церковной жизни, стали светскими напитками.

В-четвертых. Посреди недель Великого Поста, в чтимые праздники, поставлялась икра. В уставе Кириллова монастыря такими праздниками являлись: «главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита». Также икра поставлялась в Вербное воскресенье наряду с рыбой. Рудименты этой древней традиции можно наблюдать в отдельных старообрядческих приходах, в которых на престольные праздники допускается готовить рыбу «аще настоятель благословит».

В-пятых. Во все субботы Великого поста (кроме Великой субботы, которая, по сути, к четыредесятнице не относится) в Кирилловом монастыре поставлялась рыба. Указания о рыбе имеются и в уставе Вербного воскресения:

На братию корм: хлебы белые, сковороды с ушным или шти с перцем, квас подделной, двоя рыба, оладьи с медом, чаши схожие. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по мере квасу ячного в больших чашех, двоя рыба, подсыпка.

Рыбный стол был приурочен, как правило, к заупокойным кормам: 1 и 2 субботы — по царе Иване Грозном, 3 и 5 — по царевиче Иване Ивановиче (сына Иоанна IV и Анастасии Романовны), и 4-я — по игумене Христофоре (3-й игумен монастыря, ученик прп. Кирилла). Кроме того, в 1-ое воскресенье Великого поста был заздравный корм за царя также с рыбой. Всего по Кириллову уставу рыба поставлялась 8 раз за Великий Пост.

Тавранчук. Рецепт приготовления

Одно из самых интересных и загадочных блюд, упоминаемых в «Обиходнике» Кириллова монастыря, именуется «тавранчук». Советский историк В.В. Похлебкин (1923-2000) так рассказывает об этом блюде:

«Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная: судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.

Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления. Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным ».

В «Обиходнике» Кириллова монастыря тавранчук упоминается весьма часто. Но что интересно, его готовили к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного блюда: « тавранчюг осетрей или каша с семгою ». Под монастырским тавранчуком надо разуметь рыбный тавранчук, без мяса, сметаны и других продуктов, которые можно использовать только в скоромные дни. Вот основные ингредиенты тавранчука — блюда весьма популярного в монастырской диете 17 века.

Соленые грузди перед приготовлением лучше вымыть и вымочить, потому что достаточное количество уже имеется в соленых огурцах. Также в качестве ингредиентов используется корень петрушки, корень сельдерея, черный перец, смородиновый или лавровый лист, лук — в зависимости от желания и вкуса.

Все это нарезается кубиками.

Подготовленные продукты слоями укладываются в горшок или казанок, а затем ставятся в русскую печь, как вариант — в духовку при температуре 170 градусов и томятся на протяжении нескольких часов. В некоторых рецептах предлагают заливать дополнительно воду или квас. Другие советуют томить в собственном соку, добавив растительного масла.

В сети существует немало рецептов тавранчука с указанными пропорциями продуктов, которые, впрочем, существенно отличаются друг от друга и не все они одинаково хороши. Многое зависит от количества жидкости, температуры и времени томления в печи. Однако при должной сноровке, опыте и, главное, желании можно попробовать настоящее монастырское блюдо, которое ели наши предки в XV-XVII веках.

В тот момент, когда мирской человек решает облечься в ангельский образ и сменить привычную одежду на монашескую рясу, жизнь его превращается в путь, по которому шаг за шагом он старается приблизиться к Богу. И чтобы этот путь монашеской жизни был наиболее успешным, святые отцы разработали прекрасную «программу» повседневной духовной жизни – устав. Общежительный устав, господствующий сегодня в монастырях России, Греции и на Святой Горе Афон происходит от студийской традиции. Эту традицию принёс на Афон прп. Афанасий Афонский (961 г.), ставший впоследствии игуменом Великой Лавры. В уставе афонского общежития гармонично сочетаются исихазм, молитва и послушание. Именно поэтому возрождающийся Николаевский Малицкий мужской монастырь, при выборе монастырского устава остановился на афонской традиции.

БЫТ

Для малицких монахов он довольно прост. В общежительном (киновиальном) монастыре всё общее, включая трапезу. Отдельные, так называемые «приличные» столы в трапезной бывают в том случае, если надо принять гостей и почтить их своим присутствием.

Монастырский монах имеет комнату – келью с кроватью, подушкой и матрацем, кувшином для воды с чашкой, двумя шкафами для одежды и книг, иконами, столом, лампой для чтения и стулом. Судя по размерам кельи (3,5 х 1,90 метра) можно себе представить, много ли вещей туда поместится. Монахи, которые учатся, могут попросить в келью CD-плеер или кассетный магнитофон. Если в магнитофон встроен радиоприемник, его выламывают. Вообще, если монаху нужна даже такая мелочь, как зубная паста, он обращается к игумену монастыря. Без благословения монах в буквальном смысле не внесет в келью даже иголку. Более того, большинство насельников раз в несколько месяцев устраивает ревизию своей кельи с целью найти предметы, от которых можно избавиться. Каждая вещь съедает время. Чем больше у тебя вещей, тем больше они отнимают времени от главной цели жизни.

Одежда монаха – признак покаяния и смирения – состоит из подрясника, кожаного пояса, брюк и скуфьи. Дорогие, шёлковые или цветные ткани не благословляются - используются шерсть и костюмная ткань. На службах монахи обязаны присутствовать в греческой рясе и клобуке (камилавке с наметкой). Бельё может состоять из двух –трёх рубашеки брюк. Обувь, куртки могут быть рабочими и чистыми. Любая одежда сверх вышеперечисленного считается излишеством. Средства на жизнь насельники не добывают сами, по своему желанию, так как находятся на полном обеспечении монастыря, и всё необходимое от батареек до медикаментов получают с благословения игумена. Конечно, возрождающаяся обитель принимает пожертвования от разных лиц и организаций. Постоянных материальных поступлений из-за отсутствия торговли и развитого хозяйства монастырь не имеет. Нет и книжной лавки, так что кроме свечей в храме, «бывалым» паломникам ничего приобрести не удастся.

Общее у всех монахов – келья, но в ней они «съёмщики», или гости на время, отпущенное Господом для покаяния. Жизнь земная - временна: незачем заботиться и об удобствах. Келья для монахов - гроб, где следует помышлять о смерти. Монахи в целом на жизнь, тело и мир смотрят как на гроб: горька жизнь и кратка она на земле, но бесконечно сладостна на небе.

КЕЛЕЙНОЕ ПРАВИЛО.

У каждого монаха свой облик, духовный мир и внутренний распорядок, поэтому к каждому иноку у духовника особый подход. При этом жизнь монастыря всё же подчиняется жесткому уставу и течет строго по распорядку. Задолго до рассвета, не позднее чем за час до начала утренней службы, без четверти пять, монахи просыпаются, чтобы исполнить своё келейное правило. Великим служба начинается на час раньше. Личное монашеское правило совершается преимущественно по чёткам. Их монахи всегда имеют при себе. Узелок за узелком повторяют они важнейшую аскетическую молитву: «Господи Иисусе Христе, помилуй мя». Ночную молитву или канон монахи читают каждую ночь, и каждую ночь они просят у Господа Бога помощи в борьбе с человеческими страстями и мирскими помыслами.

Ночную молитву святые отцы называют «ареной», поскольку каждую ночь в кельях молитвой ведутся сражения с темными силами. И чем быстрее монах приближается к Богу, приобретая добродетели, тем сильнее атака со стороны темных сил. Личная молитва и поучение - собственный подвиг в келье.

Келейное правило совершается стоя, с крестным знамением и малыми поясными поклонами на каждой молитве. Для схимников оно состоит из 12 четок (сотниц) с малыми поклонами и одной с великими, для монахов мантийных состоит из 6 четок (сотниц) с малыми поклонами и из 60 великих поклонов, а для новоначальных иноков и послушников из 3 четок с малыми поклонами и 33 великими поклонами. Земные поклоны оставляются только в воскресные дни всего года, и на Светлой Седмице.

БОГОСЛУЖЕНИЕ

Богослужение всегда было и продолжает оставаться центром всей монашеской жизни.

Богослужебный устав, которого придерживается современный Малицкий монастырь составлен древ​ними святыми отцами - святогорцами. По своим правилам он более подходит к пустынно-отшельниче​ской жизни. Внынешнее время, вследствие особо сложившихся условий жизни, этот устав соблюдается не так строго, как прежде. Но и современный, выработанный жизнью, устав также нелегок. Можно с достоверностью сказать, что в России едва ли найдется и десяток обителей, следующих такому уставу. Церковные службы, безусловно, ежедневные. В общей сложности богослужения занимают у монахов около семи часов в сутки с учётом келейного монашеского правила.

Основными местами совершения богослужебных последований в Малицкой обители являются большой Покровский храм, исполняющий роль кафоликона (καθολικὸν - соборный храм мон-ря), и «старый храм» параклис (παρεκκλήσ) - небольшой по размеру домовой храм в честь святителя Николая Чудотворца, расположенный в южном крыле братского корпуса. Обычно ежедневные службы суточного круга совершаются в старом (домовом) храме, а в новом - Покровском, значительно большем по размеру - служат в большие праздники и воскресные дни всего года.

Без четверти шесть начинается полунощница. Эта часть службы всегда совершается в темноте, и только блики от горящих лампад освящают стены храма. В боковом освещенном лампой уголке один из монахов-чтецов читает последование полунощницы. Атмосфера умиротворённая, молитвенная: в приглушенном свете лампад, освещающих золотые фоны на иконах, беззвучно появляются одетые в черное фигуры монахов и послушников, по традиции крестящиеся и кланяющиеся в сторону алтаря и на оба клироса; они берут утреннее благословение у игумена и расходятся по стасидиям. На буднях вся служба читается и поётся «поскору», вместо более длительных византийских распевов употребляется «обиходный».

После полуночной службы, если она читается в Покровском храме, священник открывает завесу Царских Дверей притвора и все переходят в главный храм, где будут совершены заутреня и часы.

Вдоль стен всего храма в стасидиях располагаются монахи и миряне. Благодаря такому распределению в храме помещается большое количество людей, при этом не создается суеты и шума.

За четверть часа до начала Божественной литургии монах, облаченный в мантию, обходит монастырь и ударами в переносное деревянное било (τάλαντον) на одну статию созывает трудников и паломников в храм. Затем сразу же ударяет в железное било (клепало), после чего, если есть праздник, бывает короткий звон на колокольне.

Литургия в обычные дни продолжается около часа. Моменты литургии, считающиеся важнейшими - начальный возглас « Благословенно царство », великий вход, эпиклеза, возглас « Святая Святым », время Причащения (от возгласа « Со страхом Божиим » до возгласа « Всегда, ныне и присно… »),- отмечаются тем, что в это время все выходят из стасидий и низко кланяются.

Частота исповеди в Малицкой обители не оговаривается единым правилом и определяется духовной необходимостью каждого насельника. Исповедь совершается обычно в одном из приделов собора или в келлии духовника. Духовником в монастыре является игумен. Все братия причащаются Святых Таин не реже 1 раза в неделю (обычно во вторник и субботу или воскресенье, монахи - священнослужители причащаются каждый день.

В конце литургии, если есть празднование святому, перед проскинитарием (аналоем для иконы) поставляется блюдо с коливом, поется тропарь и кондак святому, служащий иеромонах кадит коливо и читает молитву на его благословение; то же бывает и в дни поминовения усопших (с пением заупокойных тропарей вместо праздничного). В конце литургии раздается верующим антидор.

Требы в монастыре совершают в ограниченном количестве. В основном это крещение и отпевание. Частота исповеди братий определяется их желанием. Игумен благословляет их приходить к нему не реже чем раз в неделю, не обязательно для исповеди - можно просто для беседы. Пока игумен находится вне стен обители, все богослужения совершает второй монастырский священник.

Сразу по завершении Божественной литургии, обычно около 9.30 утра следует чай.

ПОСЛУШАНИЯ

После чая монахи удаляются на некоторое время отдохнуть, после чего идут на ежедневные послушания, то есть на работы. На послушания идут все монахи, в том числе и игумен, поскольку общая работа является основополагающей в каждом общежительном монастыре. И каким бы тяжёлым или неприятным послушание ни было, монах принимает его как посланный Богом, как Крест, несение которого есть путь ко спасению.

В Малицком монастыре выполняются различные послушания: секретаря, ризничего, библиотекаря, экклесиарха, пономарей, певчих, чтецов, звонарей, иконописцев, на кухне – поваров и трапезариев, плотников, строителей, уборщиков, садовника, пчеловода, газовщика, водителя, экскурсовода и т.д. Кроме того, отцы должны участвовать в общих работах (пангиньях), таких как поливка и уборка урожая, уборка территории, подготовка к престольному празднику и т.д. У монастыря есть несколько подворий, на которых также трудятся братья и прихожане. Большую помощь обители оказывают благочестивые миряне; они самоотверженно трудятся во Славу Божию, помогая братии почти на всех послушаниях. Часто приходится привлекать электриков, водопроводчиков и других специалистов из «мира».

Слово послушание («диаконима») в греческом языке происходит от глагола «диаконо», который означает: «служение любви». Приношение любви – это и пребывание в молитве и памяти Божией.

Поэтому во время послушаний братия творит Иисусову молитву. Молятся обязательно вслух, чтобы не отвлекаться и не разговаривать друг с другом. Вслух не молятся те, кто занимается умственным трудом, например, канцелярия или работающие с паломниками экскурсоводы.

Любое послушание имеет установленный чин. Если позволяют обстоятельства, то исполняют его год - два, потом дают другое. Иногда оставляют ещё на год. Исполняющий его должен по всем вопросам обращаться к своему руководителю (главному по послушанию) или, если нужно, непосредственно к игумену. Этим достигается многое: оно не позволяет фантазии метаться и предлагать решения, очищает ум от сложных и простых помыслов, сосредотачивает внимание на молитве, учит обращаться за советом и отсекать свою волю. Вопрошать – значит спастись. Есть послушание – будет смирение – основа самого послушания.

В киновии монашеские обязанности выполняются ответственно. Где живут хотя бы несколько человек - там уже много забот. Дел, по обеспечению жизни монастыря не меньше, чем в любом человеческом обществе. И только беспрекословное послушание и точная исполнительность могут обеспечить монаху благополучие и спокойствие.

Для совершенного послушания и отсечения помыслов и воли с первого дня жизни в Малицком монастыре от насельников требуют учиться выполнять любую работу аккуратно и последовательно. Правила, кратко сформулированные о. Иоакимом из скита Святой Анны: разговаривать как монах, смотреть как монах, есть как монах, спать как монах, думать как монах, молиться как монах, исполнять послушание, как монах, – отцы стараются соблюдать всегда и везде.

ТРАПЕЗА

Ровно в час дня бывает трапеза. За 5 минут до её начала все насельники оповещаются ритмичным стуками в железное било. Трапезная в обители находится рядом с Покровским храмом, внутри с восточной стороны, стоит стол игумена; вдоль стен стоят столы для монахов и паломников; к западной стене, значительно выше пола, прикрепляется амвон с подставкой для книги в виде золотого орла для чтеца. За едой читаются поучения св. отцов или жития святых.

Трапеза зависит от дня недели и подготовки к Причастию Святых Таин. Сами монахи едят мало, поскольку еда для них второстепенна. По понедельникам, средам и пятницам – еда простая, постная. Во время постов полагается только растительная пища, на столах отсутствует даже оливковое масло. Съесть рыбу в постный день – немалое прегрешение. Пищу насельники вкушают два раза в день, никогда не употребляя мяса и вина. В обычные дни на столах есть суп, картошка или макароны, рис, салат, овощи и фрукты. Из питья – травяной чай, компот из сухофруктов и вода. По праздникам и воскресным дням могут подать солёную или запеченную рыбу, яйца и какао.

На трапезе после краткой молитвы братия вкушают в безмолвии не более 15 минут. В это время читают Жития святых или духовные поучения. Иногда перед игуменским столом можно увидеть монаха, исполняющего за проступок наказание – поклоны. За трапезой игумен трижды ударяет в колокольчик: после 1-го удара разрешается пить, после 2-го чтец прекращает чтение, спускается с амвона и принимает благословение у игумена, а трапезарь (если это воскресный день) подносит игумену для благословения укрухи (остатки хлеба), после 3-го удара вкушение прекращается, все встают, затем читаются благодарственные молитвы. Перед благодарственными молитвами прибавляется неск. прошений, произносимых попеременно игуменом и чтецом. После трапезы игумен становится по правую сторону от выхода с приподнятой благословляющей рукой; повар, чтец и трапезарий замирают в поклоне напротив игумена (по левую сторону от выхода), прося прощения у братии за возможные погрешности в своём служении. Таким образом, все выходящие из трапезной «попадают» под благословение отца-настоятеля. После трапезы отцы вновь расходятся по послушаниям.

ВЕЧЕРНЯ

За час до начала вечерни после монастырских трудов позволяется отдых. Это помогает братии иметь силы для молитвы на вечернем богослужении. Дважды, за полчаса и без четверти, стук деревянного била снова созывает всех насельников в храм. Вечерня, предваряемая чтением 9-го часа, начинается в 5 часов вечера. Длится она около часа и заканчивается ежедневной заупокойной литией, совершаемой в притворе. Сразу после службы следует вечерняя трапеза.

Ужин часто бывает из тех же блюд и в том же количестве, что и на обеде, только холодный. Выносить еду из трапезной разрешается только больным. Немощным братьям из числа мирян, проживающих в монастыре и несущих определённое послушание, разрешают вечером выпить чай с куском хлеба. В келье и на послушании иногда можно пить чай, но на это надо обязательно взять благословение. Вообще благословение берут на любое, даже самое незначительное действие.

После ужина братия сразу идут в храм для совершения повечерия. На нём поётся молебный канон Богородице перед ватопедской иконой «Отрада и Утешение», и затем игумен всех помазывает елеем от лампады, горящей пред святым образом. Также за повечерием ежедневно читается акафист Божией Матери. Эта святогорская особенность никогда не опускается, так как Божия Матерь является хранительницей не только Своего земного удела – Святой Горы Афон, но и Матерью всех монахов вообще. Завершается повечерие молитвами на сон грядущий. В конце службы под византийское пение Богородичного тропаря «Красоте девства твоего…» все насельники прикладываются к иконам и берут благословение у игумена на грядущую ночь.

После повечерия (в 19.15) бывает небольшой промежуток времени, примерно около часа, когда есть возможность поговорить друг с другом. Но затем разговоры с кем-либо, в том числе с паломниками, не благословляются, чтобы не впасть в праздность и осуждение. Много говорить вредно, это негативно сказывается на монашеском делании. У монахов нет особой необходимости в общении друг с другом: если монах внимателен к себе, соблюдает монастырский устав и не скрывает помыслы от духовника, благодать его утешает и у него нет большой потребности говорить. Вечерним молчанием должно подготовить свой ум к ночной молитве.

После повечерия монахам также без благословения строго запрещено заходить в кельи к паломникам. Радио и телевизор в обители запрещены. За пределы монастыря без благословения никто не выходит.

ГИГИЕНА

Древние основатели монашества ради спасения души безразлично относились к телу. Так, отец монашества св. Антоний Великий (251-326 гг.) питался хлебом и солью, жил в пещерах, не соблюдая гигиены. Ранее монахам в святогорских монастырях запрещали и считали грехом мыть голову, расчёсывать волосы головы или бороду, ходить в баню. Очень строгие подвижники не мыли лиц, умываясь лишь собственными слезами. В наше время, правила в отношении личной гигиены смягчились. Монахам позволяется мыться, а лечение медикаментами является обязательным. Есть свой монастырский врач, который часто приезжает в обитель и регулярно обследует каждого монаха и трудника. Если обнаруживаются серьёзные симптомы, то производится госпитализация в областную больницу. Здоровье – Божий дар, и к нему в монастыре относятся очень серьёзно.

Некоторые правила остались неизменно: без особой нужды не обнажать тело, даже руки во время работы. У монахов видеть человека, например в шортах, с обнажёнными ногами (не говоря уже о женщинах) считается большим неприличием.

СОН

Спят иноки в одежде: в подрясниках, ослабив ремень, в тонких матерчатых скуфьях и носках, чтобы всегда быть готовыми к молитве, послушаниям и на Страшный Суд. Сон занимает в монастырской жизни ровно такое же место, как и прием пищи: монахи спят столько, сколько нужно, чтобы не утратить здравый рассудок и быть в состоянии выполнять свои послушания. Обычно это 5-6 часов. Следует заметить, что общежительный устав расписан специально таким образом, чтобы время еды никогда не соединялось со временем отдыха и сна. Это очень важный момент с аскетической точки зрения.

К строгому распорядку постепенно приучают себя и паломники, проживающие в монастыре. Им также приходится подниматься с постели задолго до рассвета на церковную службу, и чтобы понять и прочувствовать всю суть монашеской реальности, это действительно необходимо делать.

Сутки делятся примерно на 3 восьмичасья, отведенных для молитвы, работы и отдыха. Старинный греч. стих так описывает повседневные труды монаха: (Γράφε, μελέτα, ψάλλε - στέναζε, προσεύχου, σιώπα) «Пиши, занимайся, пой, воздыхай, молись, молчи».

Повседневная жизнь русского средневекового монастыря Романенко Елена Владимировна

Монастырская трапеза

Устав о благочинии

С давних времен на Руси бытует поговорка: «Со своим уставом в чужой монастырь не ходят». Уставы разных общежительных монастырей действительно сильно отличались друг от друга. Но, несмотря на все отличия, существовал ряд общихстрогих правил, которые составляли основу порядка в любой киновии. К таким правилам относилась обязательная общая трапеза: все от игумена до послушника должны были есть за общей трапезой и ничего, дажепитьевой воды, в своих кельях не держать.

Это правило сильно отличало киновию от особного монастыря, где каждый питался отдельно, сообразно своему личному достатку, а также от сюита, где монахи получали продукты у настоятеля, но готовили себе еду каждый отдельно и питались в своих кельях, за исключением больших праздников.

Одинаковыми для всех монахов были и правила поведения за общей трапезой. Первое и основное - всегда оставаться довольным предложенной «ествой»: «что ти поставят, о том не роптати». Пища и питие полагались всем одинаковые и в равных количествах. Иноки приступали к еде только после того, как игумен «возложит руку на брашно или питие». Все сидели молча и внимательно слушали чтеца, который по благословению настоятеля читал жития святых или творения святых отцов. За смех и разговоры в трапезной в Волоколамском монастыре наказывали епитимьей в 50 поклонов или одним днем сухоядения. Говорить за трапезой разрешалось только настоятелю, келарю и служебникам, да и то только о необходимом.

За столом каждый смотрел перед собой, а не по сторонам, у другого брата ничего не брал и своего перед ним не ставил, чтобы не ввести соседа в грех чревообъядения. Тех же, кто проявлял неуместное любопытство или заботу о другом иноке, по уставу Волоколамского монастыря, наказывали одним днем сухоядения или епитимьей в пятьдесят земных поклонов. Инок должен был знать «свой довол» (свою меру) и «не припрашивать», а также «не просить потешения (утешения, какого-нибудь лакомства. - Е.Р. ) или пригаринок» (того, что пригорело и не подавалось на стол). В случае, если сам трапезник (служащий за трапезой) предлагал добавку или какое дополнительное блюдо, полагалось тихо и смиренно отвечать: «Божия воля, господине, и твоя!» Если инок не хотел добавки, то говорил: «С меня, господине» (то есть с меня довольно, господин).

Даже если монах был болен и не мог есть того, что ела вся братия, он не смел просить, но ждал, когда сам служащий спросит его, чего он хочет. Услышав вопрос, болящий инок отвечал: «Дай, Бога ради, того или сего». Если он вообще ничего не хотел, то так и говорил: «Не хочется мне, господине, ничего» ( РГБ. Унд. № 52. Л. 365 ).

В монастыре вполне могла случиться и такая ситуация: служебник, по забывчивости или желая испытать терпение брата, обносил инока, то есть не давал какого-нибудь блюда или пития. Таких историй много в древних патериках; подобным образом старцы испытывали терпение не только новоначальных иноков, но и опытных подвижников. Преподобный Иоанн Лествичник наблюдал в монастыре святого Иоанна Савваита, как игумен подозвал к себе в начале трапезы восьмидесятилетнего старца Лаврентия, убеленного сединами. Тот подошел и, поклонившись игумену до земли, взял благословение. Но когда старец встал, игумен не сказал ему ничего, и тот остался стоять на месте. Обед продолжался час или два, а старец Лаврентий все стоял без ответа и привета. Преподобный Иоанн Лествичник пишет в своей «Лествице», что ему даже стыдно было взглянуть на старца. Когда обед закончился и все встали, игумен отпустил старца ( Лествица. С. 30 ).

По монастырским правилам, если монаха обнесли за трапезой, он должен был смиренно сидеть за столом и ничего не просить. И только в случае крайнего голода или жажды мог сказать служащему: «Мне, господине, не дали» ( РГБ. Унд. № 52. Л. 365 об. ). Но это только в крайнем случае.

Монахам запрещалось без благословенной причины опаздывать на трапезу. В Волоколамском монастыре опоздавших наказывали днем сухоядения или поклонами, числом 50. Если инок не успевал в трапезу к молитве по какой-то достойной причине, то, войдя, он молча стоял и ждал, пока служащие поставят ему. А если не ставили, то смиренно жевал хлеб с солью и ждал, пока ела вся братия.

Самое строгое наказание назначалось тем, кто приносил что-либо свое в трапезу или, наоборот, выносил, спрятав за обедом или за ужином. Монах Волоколамского монастыря, пришедший на трапезу со своей «ествой», получал епитимью в сто земных поклонов. Если кто из иноков брал что-нибудь в трапезе без благословения настоятеля или келаря и покаялся в этом, то не смел прикасаться к святыне: вкушать антидор, «хлебец Богородицы», просфору, пока не получал прощения. Если инок был обличен в грехе другими монахами, то наказывался сухоядением на пять дней. В случае неоднократного повторения подобного греха монаха изгоняли из обители или в железных оковах сажали в темницу ( ВМЧ. Сентябрь. Стб. С. 12 ).

Кроме обеда и ужина монаху не разрешалось ничего есть и пить, даже ягоду в лесу или овощи на огороде. В случае жажды инок мог, спросив благословения у старца, пойти в трапезную и там выпить воды. Если после обеда или ужина монаху требовалось посетить другого инока или старца в его келье, а тот хотел угостить его каким-нибудь «ядением, или питием, или овощем», то инок должен был отказаться от такого утешения: «Не смею, господине, не понуждай меня, Бога ради». Старцы учили новоначальных, что подобное гостеприимство - это не братолюбие, а вражеская (бесовская) попытка ввести инока в грех; истинное же монашеское братолюбие состоит в том, чтобы всякого равно любить и от всех удаляться ( РГБ. Унд. № 52. Л. 368 об. ).

Казалось бы, простое правило - есть только за общей трапезой. Но из житий святых видно, сколько сил требовалось настоятелю, чтобы сохранить этот порядок нерушимым. В Волоколамском монастыре тех, кто был замечен в подобном грехе, лишали святыни, пока они не получат прощения у настоятеля. А получив прощение, монах должен был положить сто земных поклонов в келье, чтобы совершенно изгладить грех. Если монах не приносил покаяния, а был обличен кем-то другим, то наказание возрастало в три раза: инок получал епитимью в триста поклонов или «сухо ел» три дня. Если подобное повторялось, то его изгоняли из обители.

Однако бывали случаи, когда чревоугодники исцелялись от греха чудесным образом. И такое наказание оказывалось наиболее действенным. Два монаха из монастыря преподобного Павла Обнорского в свое время ушли из обители и долго подвизались в монастыре особножительного устава. Затем они вернулись в свой монастырь, но старых привычек не оставили. Как-то раз иноки решили приготовить себе еды в келье. Один остался варить в горшке вариво, а другой пошел в трапезную, чтобы тайком добыть хлеба. Когда второй монах возвратился, то увидел, что друг лежит на полу, а из его рта течет пена. Перепуганный инок в одно мгновение осознал свой грех и мысленно воззвал к преподобному Павлу Обнорскому, прося их простить. В доказательство своего раскаяния он схватил злополучный горшок и, выбросив за порог, стал пинать его ногами со словами: «Больше никогда так не сделаю до конца своей жизни» ( ВМЧ. Январь. Стб. 547). Другой монах той же обители проходил послушание в квасоварне и решил приготовить для себя квас. Взяв ведро сусла, он понес его в свою келью, но идти пришлось мимо гробницы преподобного Павла Обнорского. Здесь внезапно ослабели его руки и ноги, от страха он закричал и стал умолять преподобного о прощении. В келью он прибежал целым и невредимым, но уже без ведра, а наутро покаялся игумену.

Эти истории закончились благополучно, а вот другой инок Обнорского монастыря - Митрофан - так до конца своей жизни и остался калекой за то, что тайно ел и пил в своей келье. Однажды, когда Митрофан стоял в церкви на службе, внезапно руки и ноги его ослабели, и он упал. Братия служили о его здравии молебен преподобному Павлу и Святой Троице, после которого инок почувствовал себя лучше и смог покаяться. В итоге он мог двигаться, но одна рука и нога его так и не исцелились в назидание всей остальной братии ( Там же. Стб. 540 ).

Чтобы не допускать праздного любопытства, недовольства и не доводить иноков до греха тайноядения, монахам не разрешалось заходить в трапезную в течение дня без дела и благословения. При трапезных существовали так называемые шегнуши - кладовые, в которых хранили квас и всякие снеди. В положенное время иноки собирались на крыльце шегнуши пить квас, но при этом запрещались долгие стояния у шегнуши или праздные разговоры. Кроме того, заходить в саму шегнушу также не разрешалось. Шегнуша сообщалась с трапезной через служебный ход, который предназначался только для служебников. Монахи заходили в трапезную палату либо со двора через паперть, либо через церковные двери, если трапезная была устроена при церкви.

О времени трапезы

Время трапезы, вероятно, различалось в разных монастырях. Но представить себе примерный распорядок можно по трапезе московского Новоспасского монастыря. Этот распорядок целиком определялся богослужением: чем значительней был праздник, тем раньше начиналась трапеза в этот день. В воскресные дни и в великие праздники обед устраивался довольно рано - в конце третьего часа дня (то есть около десяти утра по нашему исчислению), так как в эти дни, по уставу, разрешен был еще ужин. По субботам обед начинался несколько позднее - в начале пятого часа дня (то есть в начале двенадцати, если восход солнца в этот день был около семи утра). В большие праздники трапеза бывала в шесть часов дня, то есть около часа дня (по нашему исчислению). В малые праздники или в постные дни, когда полагалась одна трапеза, ее устраивали в середине дня - в девять часов, то есть около четырех вечера (по нашему исчислению) или еще позже. В то же время - в девять часов дня - начинался обед Рождественским постом (реально это означало около пяти-шести вечера) и в Петров пост (около двух часов дня, если считать от восхода солнца).

В монастырях всегда устраивали две разновременные трапезы. За первой ели иноки с настоятелем, за второй (последней) ели келарь, чтец и все служебники, которые служили монахам за трапезой: большой носильник, «меньшие носильники», чашник (монах, заведовавший напитками и погребом), воротник (своего рода приказчик; тот, кто «воротил делами»), а также монахи, опоздавшие на трапезу. Немощные или больные иноки ели в своих кельях или в больнице во время первой трапезы. Им приносили еду большой и меньшие носильники, а обслуживали их в больницах специально приставленные служебники. Если больной инок хотел вкусить чего-нибудь еще в течение дня, то по благословению игумена и соборных старцев его обслуживал большой носильник: взяв у подкеларника пищу, а у чашника питие, он приносил больному. Также носильник, с разрешения игумена, носил пищу тем инокам, кому по каким-то причинам оказывалось недостаточно еды за общей трапезой.

Во время второй трапезы обедали и ужинали еще и те служебники, которые отвечали за приготовление пищи: подкеларник (помощник келаря), заведовавший складом кухонной утвари и палаткой, из которой выдавали еду для части братии - видимо, «второй смены» и для гостей; «поваренные вытчики» (выть - доль, участок; вытчик - тот, кто отвечает за определенный участок поваренного процесса); штевар (совершенно точно можно сказать, что он варил кисели, может быть, еще и щи?); подчашник (помощник чашника); трапезники. Все эти служебники ели в чулане. Отдельно накрывали последнюю трапезу для мирян, слуг, монастырских мастеровых, казаков, которых обслуживали трапезники. Кроме того, в монастырских трапезных, пообщему правилувсех обителей, всегда кормили нищих. Существовало даже такое понятие, как «записные нищие», то есть те, кто был приписан и регулярно кормился при монастыре. В XVI веке в Волоколамской обители ежедневно кормили от 20 до 50–60 «записных нищих» или «сколько Бог пошлет» проходящих.

Интерьер трапезной

Трапезные палаты в монастырях любили устраивать при храмах. Это было удобно: теплый воздух из подклета трапезной подавался в церковь и отапливал ее. Такая церковь называлась теплой, «зимней», в ней и проходили обычно все монастырские службы в зимнее время года. В XVI веке в богатых обителях строили каменные одностолпные трапезные: цилиндрические своды опирались на большой столб в центре палаты. Одна из первых таких трапезных при церкви была устроена в Кирилло-Белозерском монастыре в 1519 году. Она представляла собой прямоугольник, восточная стена которого разделяла церковь и трапезную. В этой стене находилась дверь, через которую монахи после церковной службы сразу могли пройти на обед. На восточной стене всегда устраивался иконостас, так что трапезная сама являлась как бы церковью, и некоторые богослужения, как мы видели выше, проходили в ней. В Кирилло-Белозерском монастыре в иконостасе трапезной находился деисус, налево и направо от двери - местные иконы, а над дверью - большой крест «Распятие Господне», на столбе - образ Одигитрии со святыми и преподобными (по описи 1601 года). Перед деисусом висело большое медное паникадило, а перед местными иконами стояла поставная свеча. Таким скудным было освещение довольно обширной палаты. В трапезной стояли столы, убранные скатертями (для рядовых дней и праздников полагались свои скатерти), и лавки. По мнению некоторых исследователей, за каждым столом в кирилловской трапезной сидело шесть человек, так как некоторые блюда приготовлялись и подавались именно на шесть человек: на Пасху по «шесть яиц в расоле», пекли «хлеб брацкой шестеровой» ( Шаблова. О трапезе. С. 27 ).

Качество посуды, употребляемой за трапезой, зависело от достатка монастыря. Деревянную посуду: тарелки, братины, ковши - любили расписывать, ложки, ручки ковшей украшали резьбой. В монастырских описях перечисляются ложки и ковши разной формы: ложки - репчатые (похожие по форме на репу, напоминали приплюснутый шар украшенные черенками из рыбьего зуба, «подрепчатые»; ковши - каповые (сделанные из капа - нароста на березе), репчатые, вязовые (вяз - одно из самых гибких деревьев, кроме посуды из него делали ободья, полозья и т. д.), «шадровые», «малые тверские», «оловянники», медные, «чем дрожжи черпают», «скорцы» (скобкари) - ковши, выдолбленные из корневища дерева и покрытые олифой. В Кирилло-Белозерском монастыре иноки ели из березовых тарелок, блюд; квас разливали ковшами по ставцам (ставец - чашка, похожая на стакан, цилиндрический «сосуд с плоским дном» - см.: Забелин. С. 90 ) или братинам (братина - большая чашка в форме кадки с накладной крышкой). Для питья использовали также стопы (большие металлические стаканы без ручки, расширяющиеся кверху). Вариво приносили в «рассольниках» (глубокое блюдо с крышкой), «судках», «на мисе»; питье - в «яндовах медных» (яндова - медный, вылуженный внутри сосуд, с ручкой и рыльцем), чашах.

Любимые блюда

Неизменным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в непостные дни (кроме дней сухоядения), в праздники. Щи варили из белой свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом - квашеной свеклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменял тавранчуг - особая похлебка из рыбы или репы или «ушное» - уха.

Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка - «щи да каша - пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.

Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».

В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная - сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам ( ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С. 2).

Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим праздникам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей и хреном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, видимо, от брызг кипящего масла.

Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе» ( ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С. 2 ).

Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (битые с морковью, репой), калачи, блины, оладьи, «хворосты».

Любимым напитком в монастырях традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием. Кроме того, в Волоколамском монастыре, начиная со Сретения и до самого праздника Покрова Богородицы (1 октября), братии разрешалось пить квас еще и в полдень (кроме первой и Страстной недель, а также постных дней Великого поста). На Сретение, по народным приметам, солнце поворачивает на лето, день значительно удлиняется, поэтому братия получала разрешение на дополнительную чашу кваса. «А от Покрова до Сретеньева дни в полдень квасу не пиют, понеж (так как. - Е.Р. ) день мал», - сказано в обиходнике Волоколамского монастыря ( Горский. С. 394 ).

Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый и овсяный квас, в более торжественные дни - «сыченой» - из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда - самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики - «поддельный квас». Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни. Так, на праздники Успения, преподобного Кирилла Белозерского, Введения, на дни ангелов царя и членов царской семьи за обедом полагалась дополнительная заздравная чаша за именника с медвяным квасом ( Шаблова. О трапезе. С. 31 ).

Медовый квас заквашивался двумя способами: 1) хмелем и дрожжами; 2) простым мягким калачом ( Там же. С. 41. Прим. 23 ). В первом случае получался хмельной квас, во втором - обычный. В тех монастырях, где было запрещено «пиянственное» питие, квас заквашивали калачом. В «Домострое» рассказываются рецепты приготовления разнообразных квасов, в том числе обычного медового: «А квас медвяной сытити простой: взяти меду патоки в четверо; да процедить ситом чисто, да положыть в меръник (сосуд. - Е.Р. ), а наквасить калачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет - ино сливать в бочки» ( Там же. С. 42. Прим. 23 ).

В 1550 году Стоглавый собор запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать горячее вино, но это правило часто нарушалось. Так, в XVII веке некоторые соловецкие иноки, вопреки древнему уставу монастыря, имели обыкновение выносить из трапезной сыченый квас и в кельях доквашивать его дрожжами. Дело дошло до того, что в 1637 году царь Алексей Михайлович послал соловецкому игумену специальную грамоту с требованием искоренить этот пагубный обычай ( Досифей. Т. 3. С. 270 ). В тех монастырях, где допускались (иногда по особому распоряжению архиерея) хмельные напитки, готовили хмельной мед и пиво. В XVII веке Афанасий, архиепископ Холмогорский и Важский, разрешил Красногорскому монастырю для братии и «почести» приезжих начальников и знатных людей варить пять вар пива в год: первую - к празднику Рождества Христова, вторую - к великому заговенью, третью - к Пасхе, четвертую - к Троицыну дню и пятую - к престольному празднику Грузинской иконы Пресвятой Богородицы, вина же в монастырь, как раньше, так и впредь, покупать не дозволялось ( Описание Красногорского монастыря. С. 31 ).

По древним же уставам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского, Нило-Сорского, Корнилиево-Комельского монастырей, в этих обителях «пития, которые пиянство имут, не держали никоторого». Однако в XVI веке в Кирилло-Белозерском монастыре завет его основателя уже не исполнялся, по двунадесятым, великим и большим праздникам братия исправно получала чашу вина.

Особое примечание

Мясо русские монахи никогда не употребляли. По древним уставам, даже приносить мясо на территорию монастыря или готовить его на монастырской кухне строго запрещалось. Насколько строгим было это правило, подтверждает чудо из Жития преподобного Пафнутия Боровского, случившееся с известным иконописцем Дионисием. Он был приглашен вместе со своей дружиной для росписи нового каменного храма в монастыре. Иконописцы жили в селе неподалеку от обители. Поскольку были они людьми мирскими, то преподобный Пафнутий повелел им никакой своей еды в монастырь не приносить. Один раз иконописцы забыли про заповедь преподобного и, отправляясь в монастырь на работу, взяли с собой баранью ногу, начиненную яйцами. Вечером они сели ужинать, первым вкусил Дионисий. Нетрудно представить себе его состояние, когда он увидел в бараньей ноге вместо яиц червей. Ногу выбросили за монастырь собакам, но после этой трапезы художник тяжело заболел. Все его тело покрылось струпьями, так что он не мог двинуться. Осознав свой грех, Дионисий покаялся перед преподобным. Тот, преподав иконописцу назидание впредь не нарушать монастырские правила, повелел ударить в било и созвать братию на водосвятный молебен. Освященной водой Дионисий обтер все свое тело и, обессилев после службы, уснул. Проснулся он уже совершенно здоровым ( Житие Пафнутия Боровского. С. 125 ). Мирских людей, работавших на монастырь, в непостные дни, когда случалась тяжелая работа, кормили мясными блюдами. В Кирилловом монастыре им выдавали мяса «по гривенке» (всего был 51 день в году, когда разрешался мясоед - см.: Шаблова. О трапезе. С. 27 ). Но если в XVI веке мясо готовили и ели за пределами монастыря, то в XVII столетии этот запрет уже не действовал, и мирские монастырские люди могли вкушать мясо за второй монастырской трапезой.

Хлебни, поварни, квасоварни

Приготовление «ествы» в больших монастырях с многочисленной братией и богомольцами было делом трудоемким и сложным. Поэтому горячую пищу готовили только один раз - к обеду. Если в этот день полагался ужин, то вариво, оставшееся после обеда, ставили в печь на угли и теплым подавали к ужину.

Множество монахов, послушников и всякого рода монастырских служек трудилось в поварнях и пекарнях обителей. Послушание здесь считалось самым тяжелым, и если монах переносил его терпеливо, без ропота, то этот труд в глазах игумена и братии был достоин самого глубокого увадсения. Перед смертью преподобный Даниил Переяславский призвал к себе ученика Кассиана и, вручив ему две свои власяницы, повелел передать их монастырским поварам - монаху Евстратию и иноку Иринарху. Объясняя свой выбор, преподобный сказал: «Вы и сами знаете добродетели Евстратия. С тех пор, как постригся, он достиг совершенного послушания, неленостно постился и молился, и без роптания прошел все монастырские службы, а боле всего - поваренную службу». И тут игумен рассказал, как в свое время он хотел сменить Евстратию послушание, но тот упал ему в ноги и умолял ничего не менять и не лишать его великой духовной пользы. Преподобный Даниил удивился такому усердию и оставил Евстратия в поварне. Теперь, перед смертью, он просил Кассиана передать новому игумену Илариону свой наказ не переводить Евстратия на другую службу. Другой монастырский повар Иринарх, по словам игумена, так же трудолюбиво подвизался, беря пример с Евстратия. Отдавая для них свои власяницы, преподобный сказал: «Надеюсь, что они и обо мне грешном помолят Бога, и за их молитвы милостивый и человеколюбивый Христос Бог Наш простит мне многие мои согрешения» ( Смирнов. С. 70–71 ).

Трапезная вместе с примыкавшими к ней поварнями, пекарнями, ледниками, амбарами, сушилами и всякими палатками образовывала отдельный город на территории большого монастыря. Под трапезной Кирилло-Белозерского монастыря находились знаменитые хлебни. Их размеры были почти такими же, как у самой трапезной: в длину - семь саженей с полусаженью, а поперек - семь саженей с четью. Здесь пекли хлеб в двух больших печах из трех «квашон». В каждой квашне растворяли по 500 килограммов муки, квашение накрывали холстами, сшитыми в четыре полотнища, и давали подойти, потом три квашни растворяли в четвертой ( Никольский. С. 191. Прим. 2 ). В хлебнях хранилось четырнадцать холщовых свиток, в которых просеивали муку, и двенадцать пар рукавиц. Видимо, столько же людей было занято в процессе выпекания хлеба. В хлебне находилась всякая необходимая утварь: медный котел, в котором грели воду, два «поскребня, чем квашню скребут», скобель, долото, заступ, нож-косарь, чем щипали лучину, чтобы разжечь огонь в печи, медные рукомойники с лоханями, кумганец (медный рукомойник в виде кувшина, с носиком, ручкой и крышкой), пешня для колки льда (с пешней ходили на озеро за водой; она представляла собой железное остроконечное орудие, наверху имелась трубка, которая насаживалась на рукоять). Хлебней заведовали «хлебные старцы», они жили неподалеку от трапезной, в трех кельях у амбаров, где хранилась ржаная мука ( Никольский. С. 195 ). Один из старцев выдавал работникам свитки и рукавицы. В отдельном помещении размещались штевары, в их распоряжении находились котел, сковорода медная, в которой варили кисель, и два кумганца. Неподалеку от хлебни у монастырской стены, выходившей на озеро, находилась небольшая палатка, в которой согревали воду, когда надо было ставить квашню. Рядом же с хлебней, под трапезной, находилась палатка, где хранили уже испеченный хлеб.

Большая пекарня Кирилло-Белозерского монастыря была построена вместе с трапезной в 1519 году, но очень скоро ее мощностей стало не хватать, и тогда в нижнем ярусе церкви Преображения было устроено еще несколько пекарен, где пекли просфоры и калачи, а заодно печенье и пироги. Преображенскую церковь для этих целей выбрали не случайно. Она расположена у крепостной стены, выходившей к озеру, на стене были устроены «воротечки невелики», через которые вода по желобам текла в пекарню.

Подклет Преображенской церкви состоял из двух помещений: в первой большой палатке пекли печенье, калачи и просфоры, во второй - пироги. К той части помещения, где делали просфоры, была пристроена еще небольшая палатка, где зимой хранили просфоры. А к церковной паперти у крепостной стены примыкала еще одна палатка, в которой держали калачи. На ее верхнем этаже жили старцы, заведовавшие калачной, здесь же находился чулан, где хранили сухари. У стены стоял амбар, в котором просеивали муку. В пекарнях находилась разнообразная кухонная утварь: сита для просеивания муки, «крючки», чем вынимали оладьи из масла, сковороды длинные, «насовы суконные, в которых стряпают круг калачей» (насовы - нарукавники, надеваемые во время стряпни; фартуки, рабочая одежда), ковши-скобкари, коробьи осиновые.

Еду готовили в поварне, располагавшейся рядом с трапезной. В конце XVI века в Кирилло-Белозерском монастыре кроме основной поварни были еще естовная, стрелецкая, княжая, гостиная (в ней готовили еду для гостей) и др. Поварнями заведовали поваренные старцы, которые жили неподалеку. В большой поварне Кирилло-Белозерского монастыря было устроено шесть очагов котельных да ошесток. Котлы висели над очагами на железных цепях, кроме того, на очаги ставили большие железные таганы (обруч на ножках) - подставы для котлов. В поварне хранилось большое количество посуды: «уполовники», решетки железные для запекания рыбы, котлы большие и «котлики малые», ковши, ножи и служебная одежда. Пищу готовили, видимо, в специальных «служебных рясках». Поражает функциональное разнообразие кухонной утвари, одних только ножей было несколько видов: «косари луковые», «секиры капустные», «кленики» для резки рыбы (ножи с коротким и широким лезвием, немного загнутым к обуху), «большие ножи, а режут ими лапшу и рыбу».

На складе кухонной утвари хранилось больше дюжины ножей, топоры, сковородки медные, противни медные с помочами (ремнями), несколько дюжин «тарелок березовых» и «блюд росхожих», «ставы», «подставы блюд деревянных», рукомойник, лохань, ручная железная мельница для перца, «судки столовые», солонки, «росольники оловяные», медный молочный горшок. Основной запас круп и рыбы, необходимой для нужд поварни, находился в сушиле: «несколько четей семени конопляного, гороху, круп ячных, круп гречневых и проса, пять осетров "провислых", 250 пластей язевых, сто пучков вязиги, сушеного молю лосково (моль - мелкая рыба; иногда также называли сушеные снетки; упомянутую рыбу ловили в местности, именуемой Лоза-Алтушево. - Е.Р. ) десять четвертей, пять четвертей молю белозерского» ( Никольский. С. 222. Прим. 1 ).

Квас готовили в особом помещении - квасоварне. Древняя квасоварня Кирилло-Белозерского монастыря сохранилась до наших дней: «Посредине покрытия… возвышается квадратный в плане и полый внутри шатер, служащий проводником для пара и дыма, скопляющегося в здании от квасного очага. Наверху этот шатер заканчивался четырехугольной в плане трубою, а внизу опирался на сомкнутый свод с двумя распалубками по каждой стене» ( Никольский. С. 226 ).

Посреди квасоварни стояли медный котел (он вмещал 300 ведер) и три больших чана: в одном чане затиралось по 20 четей солода (зерно, которому давали прорасти в тепле и сырости, отчего у него появлялся сладкий вкус), в двух остальных находилось сусло, а под чанами помещалось три больших корыта. За квасной поварней находился амбар, где студили сусло, здесь стояло пять чанов и шесть корыт. А около поварни располагалось трехэтажное строение, нижняя часть которого была приспособлена под квасной ледник, где держали «квас про братью житной». В Кирилловом монастыре существовало еще пять каменных ледников, в которых летом охлаждали квас, хранили рыбу и разные продукты. В одном леднике держали квас: «медвеной» (медовый), паточный, сыченый, овсяный, «квас полуян». Здесь же хранились разные ковши, стопы, яндовы, медный ковш, «чем дрожжи черпают», медный котел на 12 ведер, «а подваривают в нем сыту» и небольшой медный «котлик, в чем патоку греют на оладьи». В других трех ледниках держали рыбу, над одним из них стояла палатка, где хранили мед и патоку, а в пятом погребе - сметану, молоко, яйца и масло коровье.

Приготовление пищи в монастырях, как и любое дело, обязательно освящалось молитвой. Рано утром, перед заутреней, повар и хлебник приходили в церковь и трижды творили земной поклон перед Царскими вратами. После этого они просили у екклесиарха огня, тот зажигал «лучину» от лампады в алтаре храма и передавал ее повару и хлебнику. И уже от этого «честного огня» зажигались поленья в печах поварни и хлебни, чтобы все, вкушающие пищу, получали вместе с ней Божественную благодать и освящение. Не случайно и приготовление трапезы было всегда сугубо монашеским послушанием; мирские люди в этом деле могли быть только помощниками.

Особенно благоговейно в монастырях относились к выпеканию хлеба. Этот процесс подробно описан в Студийском уставе. В русских монастырях все совершалось, скорее всего, точно так же. Поскольку просфоры должны быть испечены уже к литургии, а хлеб - к обеду, то начинали печь хлеб очень рано. В самом начале утрени, после шестопсалмия, кутник, сотворив близ игумена земной поклон, шел собирать братию на послушание в пекарню. Сначала подходил к инокам, стоявшим на правой стороне церкви, потом переходил на другую сторону. Все собирались в центре храма перед Царскими вратами и шли благословляться к игумену. Сотворив земной поклон, говорили: «Благослови, помолись за нас, святый отче». Игумен отвечал: «Бог спасет», и монахи отправлялись в пекарню. Здесь, вымешивая тесто, они пели псалмы, канон и другие молитвы, полагавшиеся на утрене. Кроме того, в русских монастырях читали еще особую молитву «егда месити тесто на хлебы в обители» ( Прилуцкий. С. 355 ). Поставив тесто, иноки уходили в церковь, где продолжали молиться с остальной братией, но старший монах оставался в пекарне, чтобы следить за тем, как подходило тесто. После службы он обходил кельи иноков, месивших тесто, и они вновь собирались в пекарне, чтобы теперь уже печь хлеб ( Пентковский. С. 387 ). Может быть, благодаря этим молитвам хлеб, испеченный в обители, был особенно вкусен, а монастырский квас излечивал от самых невероятных болезней.

Порядок трапезы

Когда братия с пением 144-го псалма входила в трапезную палату, здесь все уже было готово: на столах стояла необходимая посуда, на отдельном большом столе, тоже именуемом «трапезой», находились теплый хлеб, солонки с солью и питье. Игумен благословлял крестом трапезу и читал молитву: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». После этого все садились, а священник, встав, благословлял чтение житий святых: «Благословен Бог наш всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Чтец отвечал: «Аминь» - и начинал читать. Этот обычай издавна существует во всех монастырях для того, чтобы монахи слушали читаемое с гораздо большим удовольствием, чем вкушали пищу и питие, дабы «виден был ум, не озабочиваемый телесными удовольствиями, но увеселяющийся более словесами Господними» ( Василий Великий. С. 254 ).

Получив благословение, служащие приносили вариво и ставили на трапезном столе. Келарь и чашник подходили к игумену и по очереди творили перед ним поклон, прося благословение на раздачу варива. Потом келарь лично приносил игумену вариво в сосуде, а чашник питие (мед или квас). Остальные служебники раздавали то же самое вариво братии, а чашник разносил всем питие. После того как все было роздано, ближайший к игумену служебник вручал ему ложку, а келарь говорил: «Господи благослови», игумен ударял в «кандею» (металлический сосуд наподобие небольшой чаши на ножке с поддоном, использовавшийся как колокольчик).

Монахи вставали, и священник читал положенные перед едой молитвы: «Отче наш», «Слава, и ныне», «Господи помилуй» (дважды), «Господи благослови». По окончании молитв игумен благословлял брашно и питие: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». Все садились и приступали к еде, но только после того, как начинал есть игумен. На каждое «брашно» требовалось отдельное благословение, поэтому за трапезой в «кандею» обычно ударяли «трижды»: первый раз после внесения варива, второй - после внесения второй ествы - сочива, третий раз, - по окончании трапезы. После каждого звонка все молились, как перед вкушением варива.

Если на трапезе было «утешение» - чаша с хмельным питием, то келарь перед ее вкушением говорил: «Господи благослови». Монахи вставали, держа перед собой чаши. Игумен благословлял, и монахи, мысленно произнося Иисусову молитву, их выпивали. По окончании трапезы келарь говорил молитву: «За молитв святых отец наших (современное произношение молитвы: «Молитвами святых отец наших…». - Е.Р. ), Господи, Исусе Христе, Сыне Божий, помилуй нас». Настоятель ударял в «кандею», чтец прекращал читать, творил три земных поклона перед настоятелем и, взяв благословение, уходил. Игумен, взяв «Хлебец Богородицы», передавал его диакону для совершения чина возношения Панагии. После вкушения «Хлебца» игумен читал благодарственные молитвы: «Благословен Бог, милуя и питая нас от своих богатых даров, Своею благодатию и человеколюбием всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Братия отвечала: «Аминь». Игумен благодарил служебников за трапезу: «Бог простит и помилует послуживших нам». Братия творили земной поклон перед игуменом и расходились по кельям, не задерживаясь в трапезной.

Посты и праздники

Монашеская трапеза, как мы уже говорили выше, самым тесным образом связана с богослужением. Количество и состав блюд, трапез в течение дня - все это зависело от того, каким значком отмечен этот день в богослужебном уставе. Если великий праздник случался в среду или пятницу, то разрешалось есть рыбу, масло и вино (там, где допускались хмельные напитки). В средний праздник было разрешение на вино, масло и сущ. Если малый праздник со славословием случался в постный день, то рыбу не ели, а только пищу, приготовленную с маслом, и вино. Бывали и такие малые праздники, в которые на трапезе было разрешение только на вино, а еду варили «без посластия» - без масла. Вот как реально этот устав воплощался в обиходе Кирилло-Белозерского монастыря. В двунадесятые праздники обязательно был ужин с рыбой, даже если этот день приходился на среду или пятницу. В великий праздник, например, на память святого Иоанна Богослова (26 сентября), также полагались рыба и калачи, но если он совпадал со средой или пятницей, то ужин отменялся, хотя за обедом рыбу оставляли. В праздники преподобных Сергия Радонежского, Савватия Соловецкого, святителя Николая Чудотворца, святителя Алексия Московского, на Покров Пресвятой Богородицы братия вкушала рыбу. Но, опять же, если праздник приходился на постный день, то был только обед, и к обеду подавали уже не свежую рыбу, а сущ. На память преподобного Павла Обнорского устав о трапезе был таким же, как и в праздник святого Савватия Соловецкого, но в постный день подавали уже не сущ, а икру (то есть праздник оценивался на порядок ниже).

Большинство дней православного календаря относится к постным: это среда, пятница (за исключением сплошных седмиц - тех недель, когда пост отменяется), а в монастырях еще понедельник, а также четыре длительных поста: Великий (семь недель перед Пасхой), Рождественский или Филиппов (с 15 ноября по 24 декабря), Петров или Апостольский (начинается через неделю после Троицы и заканчивается 11 июля) и Успенский (с 1 по 14 августа). Кроме того, праздники Воздвижения Креста Господня, Усекновение главы Иоанна Предтечи и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) также относятся к постным дням. Каждый пост имеет свой устав, но в разных монастырях он приобретал свои особенности.

Монашеская еда, по уставу, должна была быть простой и недорогой. По столовым обиходникам монастырей видно, что пища была довольно разнообразной и максимально полезной, такой, чтобы восстановить силы даже в самый изнурительный пост. Причем обязательно учитывалось, что не все могут есть одну и ту же пищу, поэтому предлагалась равноценная еда на обмен. Например, молочную кашу или молоко можно было поменять на яйца, репу - на огурцы и т. д. Не допускалось на трапезе и дублирование блюд: если подавали караваи, то калачи отменялись.

В монастырях ели один или два раза в день. Согласно общему правилу, в постные дни - понедельник, среду и пятницу - был только обед, ужина не полагалось даже в постные дни Пятидесятницы.

Обычный постный обед монаха Волоколамского монастыря состоял из половины мягкого хлеба на брата и двух вареных блюд без масла: щей с белой капустой или борщом и каши (вместо каши иногда подавали «горох битой» или «горох цыженой», то есть гороховую гущу), или «кашу на ухе», второе блюдо можно было поменять на огурцы. Перед повечерием монахи Волоколамского монастыря собирались к шегнуше пить квас. Однако, по уставу преподобного Корнилия Комельского, монахам его монастыря пить квас в постные дни не разрешалось ни после обеда, ни перед мефимоном; в эти дни все, кроме больных, пили только воду. Если в постный день случался большой или малый праздник со славословием, то к щам подавали вариво с маслом: капусту или лапшу, или «цыженой горох» и, кроме того, - по четверти калача как праздничное блюдо (если кормили лапшой, то калачи не подавали).

Во вторник, четверг и субботу устраивалось две трапезы: обед и ужин. Рацион блюд сильно менялся в зависимости от того, чей заздравный или заупокойный корм приходился на этот день (в постные дни кормы не устраивали). В Волоколамском монастыре кормы делили также на несколько чинов: государев большой, средний, малый. Когда кормили за здравие или упокоение государя, у монахов на столе была свежая жареная рыба, два варива с маслом, два рыбных блюда со «взваром» и с горчицей, калачи белые «не в меру» (то есть неограниченно), пироги двух видов: одни - с яйцом и перцем, другие - с сыром - и по две оладьи с медом на брата.

Если корм был средний (княжий, боярский или великих людей), то инокам полагалось два варива с маслом, три вида рыбных блюд (по одной порции на двоих), пироги с сыром, оладьи с медом, калачи не в меру и медовый квас. Если корм был меньшой, то братия обедала одним варивом с маслом (например, щами), двумя рыбными блюдами, пирогами и калачами не в меру, а пили за таким обедом квас сычен. В книгах келаря Кирилло-Белозерского монастыря упоминаются кормы большие и большие «с крушки» (крушками). Большой корм соответствовал по значимости волоколамскому среднему, он устраивался в дни памяти особо чтимых святых (например, преподобного Сергия Радонежского), за упокой бояр и князей, в особые поминальные субботы, а большой с крушками устраивался обычно в двунадесятые праздники. Так, 1 сентября, на праздник святого Симеона Столпника, в монастыре был корм по князю Семену Ивановичу Вельскому. Братии подавали калачи, рыбу с добавкой, по чаше кваса сыченого и по чаше ячного. В поминальную Дмитровскую субботу большой корм состоял из калачей, пирогов двух видов, крупной жареной рыбы, которую подавали в сковородах, и из двух видов кваса: медового и ячного. В субботу мясопустную кроме корма братии полагалась еще милостыня монастырским трудникам, которые работали на многочисленных дворах: людям давали по три чаши кваса полуяна (вероятно, ячневый квас, смешанный наполовину со ржаным или овсяным) да «перевару» из меда. На праздник Рождества Богородицы устраивали корм большой с крушками, в этот день и квас полагался лучше, чем 1 сентября: одна чаша кваса медового, другая - ячного ( РНБ. Кир. - Бел. № 84/1322. Л. 46–46 об. ).

За ужином в непостный день на братской трапезе подавали щи, молоко, это блюдо можно было всегда сменять на три яйца или кашу, или квас; пили за ужином ячневый квас. В воскресные дни монашеский стол отличался по разнообразию и обилию блюд от остальных непостных дней. На обед подавали по четверти хлеба, щи с белой капустой или борщом, или кислицу с чесноком или с луком, к щам полагалось по два яйца или «короваи битые» (каравай - пшеничный хлеб на молоке, масле и яйцах) или лисни (возможно, слоеные пироги) - один на четыре брата, или караваи с рыбой - один на два брата; вторым варивом за воскресной трапезой были яичница (тогда отменялись яйца к щам) и молочная каша (по желанию инок мог сменять ее на те же два яйца), вместо караваев и лисней иногда подавали калачи.

В православном календаре есть два двунадесятых праздника, когда соблюдается строгий пост - праздники Воздвижения Креста и Усекновения главы святого Иоанна Предтечи. На Воздвижение в Волоколамском монастыре подавали по четверти хлеба, щи со свежей белой капустой, морковь или репу с маслом (их можно было сменять на огурцы), по четверти калача и медовый квас. Если праздник приходился на субботу или воскресенье, то устав разрешал ужин и пища была несколько разнообразнее. В Кирилло-Белозерской обители за праздничным обедом братия вкушала калачи, щи с перцем, лапшу, икру и по чаше кваса медового. В этот день накрывали ужин, за которым монахи получали калачи или хлебы белые, щи и по ставцу медового кваса.

Вечерняя трапезаПосле окончания вечерни наступало время вечерней трапезы, «цены», в которую входили хлеб и сырые фрукты или облатки - «очень тонкие хлебцы, сделанные из муки, сжатой между железами». Скудность этой «цены» может удивить при сравнении с

Глава пятаяМонастырская жизнь«Каждый брат должен стремишься к тому, чтобы жить праведно и во всем подавать добрый пример мирянам и монахам прочих орденов таким образом, чтобы те, кто посмотрит на него, не могли бы сказать ничего дурного на его счет: ни о том, как он ездит

Монастырская оградаОграда – это не только физическое препятствие, ограничивающее свободу монаха, ибо он не может выйти за ее пределы без разрешения аббата; это также замкнутое пространство, укрепляющее чувство общности; а главное, совокупность церковных правил,

Монастырская демократияКак управлялись монахи? Как избирались те, кто правил ими, и каковы были их полномочия? Имели ли права подчиненные? Или все держалось исключительно на послушании? На этот счет существует такое количество ложных мнений и предрассудков, что мне

Вечерняя трапезаЗавтрак в римской семье был кратким и скудным (вода, хлеб, маслины), а главной трапезой был обед (сепа) ранним вечером. В богатом доме обедали в специальной комнате: сравнительно скромной ценатии или в триклинии, называвшемся так по главному предмету

ГЛАВА XVII Монастырская жизньКак говорилось выше, иерархические статуты - «Свод» - по дате создания, вероятно, предшествуют потере Иерусалима, хотя дошедший до нас сборник и мог впоследствии претерпеть изменения. Существует второе собрание статутов - иного характера,

Глава 4Сакральная трапезаПасха – древнейший православный праздник, одно из главных торжеств русского народа. Разговление в православии означает снятие ограничения после поста, в том числе и в питании. Организм в этот момент ослаблен, поэтому важно приобрести

Глава 3Монастырская система выживанияВ истории русского монашества редки подвиги длительного отшельничества. Уединенная келья подвижника довольно скоро превращалась в скит, где жили сам преподобный и несколько его учеников, а потом и в общежительный монастырь. Выжить

VII. ТрапезаМы закончили перечень основных продуктов, которыми питалась египетская семья на протяжении года. У нас не хватает документов, чтобы описать, как ели египтяне у себя дома. Ясно только одно: они ели, сидя по одному или по двое за маленьким столиком, уставленным

X. Поминальная трапезаКогда в подземной усыпальнице все было расстамено по местам, жрец и его помощники удалялись. Каменщик замуровывал вход. Однако родственники и друзья, которые проводили усопшего до его вечного жилища, не торопились уходить. Такое горе и волнение

Трапеза у патриарха23 апреля 1682 года в Крестовой палате у патриарха Московского пировали. Неподалеку, в Теремном дворце, тихо умирал от цинги царь Федор Алексеевич. За столом, не забивая себе голову призором над ближними и дальними епархиями великого Российского

2. БРАТСКАЯ ТРАПЕЗА- Тебе надо уходить, Уильям.- А ты?- Я пережду здесь несколько дней и уеду тоже. Нечего и думать сейчас показаться.- А твои коровы?- Стадо пусть пасет Роджер, сын Сойера. Мальчик уже может делать эту работу. Я заверну на Чилтернские холмы, а потом в

ТрапезаВажный момент языческого богослужения, поминальное застолье, пир после захоронения покойника с жертвоприношением. «…Почти каждая молитва, каждая жертва, каждое отмечание того или иного праздника или просто обряда – все это было связано с пиршеством,

11.03.2014 Трудами братии монастыря 27 056

Продолжается Великий пост. В течение ближайших 40 дней православным надлежит не только воздерживаться от пищи животного происхождения и умерить развлечения, но и поработать над собой, постаравшись очистить душу от всякой скверны.

Духовную составляющую Великого поста в монастырях ставят на первое место – культа еды там не существует. Может поэтому великопостное время монахи чаще называют благодатным, а миряне – трудным.

И главная трудность – гастрономическая. На макаронах, кашах и овощах, исключив в том числе и рыбу (кроме нескольких дней церковных праздников ее тоже не едят), продержаться почти два месяца многим действительно нелегко...

– Каждый день мы получаем примерно 600 литров молока и 600 – 700 яиц, – рассказывает Владимир. – В непостное время большая часть этих продуктов сразу идет на стол – мы отправляем их на Центральную усадьбу, на скиты, делаем творог, сметану, варим сыр. В Великий пост картина меняется: молоко, творог, сметану и яйца мы отправляем, как обычно, только в местныйдетский сад, школу и в воинскую часть, дислоцирующуюся на Валааме, а также жертвуем нуждающимся местным жителям. Все остальное идет на хранение и переработку – заготовку сыра.

Творог и сметану для нужд обители мы начинаем делать за две недели до Пасхи.

У монастыря есть картофельные, свекольные, морковные поля, сады, свое рыбное хозяйство. Кроме того, летом и осенью мы с помощью паломников, приезжающих на Валаам потрудиться, активно заготавливаем лесные дары – грибы и ягоды. Крупы и муку монастырь закупает, кальмаров, дозволенных в пост (они же ни рыба ни мясо), – тоже. Из такого разнообразия продуктов можно приготовить много вкусной полезной пищи. Мясо в монастыре не едят совсем – ни в постные дни, ни в скоромные. Его заменяет рыба: в непостное время из нее готовят уху, бульон для овощных супов, жарят, парят, варят, коптят. Но копченую рыбу подают на стол только в праздники...

В первые три дня Великого поста по уставу положено сухоядение. Позже растительное масло употребляется во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы.

Чтобы как-то разнообразить постное меню, к овощным блюдам, кашам и всеми любимым драникам (в них вместо яйца кладется немного муки и манки) мы добавляем блюда из кальмара – суп, салат, подливу или просто его обжариваем. Но, прежде чем что-либо приготовить из мяса кальмара, его надо правильно обработать.

Я беру чуть подтаявшие, но со льдом тушки, на полминуты заливаю кипящей водой, сливаю. Повторяю эту процедуру дважды, а затем промываю тушки под струей холодной воды. Потом кипячу воду, подсаливаю ее и варю кальмара около двух минут. Теперь он готов к тому, чтобы приготовить из него, например, суп: в кастрюлю закладываю картошку, пассерованную морковь с луком, соль, специи и за пять минут до конца – нарезанного кальмара. В самуюпоследнюю минутудобавляю нарезанную зелень и совсем чуть-чуть чеснока – для аромата.

Из кальмара легко приготовить салат, смешав в равных пропорциях остуженное и нарезанное мясо и вареный рис. В салат нарезаю также свежий огурец, зелень, кладу маслины и заправляю растительным маслом.

Вкусное и питательное блюдо – фаршированный кальмар: обжариваю морковь и лук, добавляю зелень, рис или картофельное пюре, все перемешиваю и начиняю тушку. Широкую часть лучше заколоть зубочисткой – чтобы начинка не вылезала. Пассерованную морковь с луком использую для начинки не полностью – немного оставляю, перекладываю в кастрюлю, кладу туда же начиненных кальмаров, добавляю специи и варю пять – семь минут. Перед подачей на стол посыпаю зеленью.

Можно также приготовить зразы с грибами. Для этого надо растолочь вареный, хорошо слитый картофель (пюре должно получиться суховатым), добавить в него примерно по столовой ложке манки, муки и дать смеси немного остыть. Обжарить с луком грибы (размороженные или размоченные, если сушеные), добавить зелени и тоже подождать, пока смесь остынет. Потом из пюре лепятся небольшие лепешки, а в середине каждой делается небольшое углубление, в которое кладется грибной фарш. Его нужно полностью закрыть краями лепешки – получится что-то вроде картофельной котлеты, только с начинкой. Котлетку надо обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон.

Чай мы обычно пьем с медом, вареньем или муссом – это полезно. Мусс готовится очень просто: размораживаем ягоды, пропускаем через блендер и добавляем немного сахара. На десерт можно испечь сладкую коврижку: взять примерно 150 г воды, 100 г меда, 100 г сахара, по вкусу – корицы и ванили и нагреть до температуры 75 градусов. На этой основе, добавив муку и растительное масло, замешать тесто по консистенции примерно как оладьевое. Нагреть духовку до 180 градусов, застелить противень пергаментом, выложить на него массу и выпекать 40 минут. Очень вкусно получается.

К весне иммунная система у людей обычно ослабевает, поэтому в течение поста мы заботимся о том, чтобы на столе всегда были сухофрукты, мед, орехи.

Виктория Морозова,

Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» — ведь монахи не носят мундиров

С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…

Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?

За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.

Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.

В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.

AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?

О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.

В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.

Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.

— С чего началось возрождение монастырского хозяйства?

— Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.

До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.

Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.

И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждыйновый сезонперед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.

Мед такой продукт — Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.

Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство - это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия - это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.

У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед - это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем

Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой - и людям нравится!

Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.

— И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?

— Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…

Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.

— Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?

— Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель - пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.

Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.

Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.

За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству — послушание.

Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.

У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». Наданный моменткеларь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…

Сейчас у меня послушание — предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.

А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.

— Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!